Histoires de thé "J'élabore des accords mets et thés"

Votre premier souvenir de thé ?

Lorsque j'étais petite, je me souviens de mon père préparant du Pu Er dès le petit déjeuner. Il a découvert ce thé lors de voyages en Asie, et en ramenait régulièrement à la maison de très bons. Mon premier souvenir de thé, c'est donc le Pu Et, auquel mon père m'a initiée.

Votre souvenir le plus marquant autour du thé ?

C'était au printemps dernier (2012, ndlr), à Darjeeling. Après un long voyage, nous venions d'arriver dans la plantation, où on nous a servi un thé manufacturé la veille. Un thé incroyable dont je me souviendrai toujours ! La fatigue, la lumière du jour qui commence à tomber, la fierté du producteur nous servant ce thé d'exception... Tous ces éléments ont contribué à faire de ce moment un instant magique, inoubliable.

Pourquoi buvez-vous du thé ?

"Le thé Pu Er, mon incontournable"

Pour le plaisir sensoriel qu'il amène. Le thé est un produit qui éveille les sens. Il permet d'avoir tous les parfums, un univers dont je viens (Carine Baudry a été formée à Institut Supérieur International du parfum, de la cosmétique et de l'aromatique alimentaire de Versailles, ndlr). Lorsque l'on commence à déguster le thé, ce qui est différent que de le boire, on découvre une diversité sensorielle, une richesse de goûts, de textures en bouche. On fait jouer l'odorat également. Ce sont tous ces éléments qui font que j'apprécie le thé.

Vos incontournables ?

Le Pu Er, évidemment ! S'il fallait n'en choisir qu'un, ce serait celui-ci. J'ajouterais également un Darjeeling de printemps, un thé noir du Yunnan, un thé vert Long Jing de Chine ainsi qu'un Anxi Tie Quan Yin qui est un Wulong de Chine faiblement oxydé.

Comment cuisinez-vous le thé ?

J'aime beaucoup utiliser le thé en accord avec les mets, avec la même approche que pour le vin. Lorsque l'accord thé et mets est réussi, le plat est mis en valeur, et le thé est révélé. Avec des Saint-Jacques par exemple, on pourra servir un Darjeeling de printemps à la texture souple, aux notes fleuries et fruitées. Un magret de canard au jus de viande s'accordera très bien avec un thé du Yunnan aux notes de cuire, miellées qui prolonge et intensifie les saveurs de la viande. Lorsque l'on intègre du thé dans des préparations, il faut qu'il soit plus concentré. On va donc augmenter le dosage du thé par tasse et le faire infuser normalement. Je travaille d'ailleurs depuis neuf ans avec Sylvain Sendra (chef du restaurant Itinéraires, ndlr), pour élaborer des accords thé et mets avec les plats qu'il propose. Nous organisons d'ailleurs des déjeuners et dîner en accord mets & thé.