Recette de la bûche Ella de Pierre Hermé 5. Le glaçage

Cinquième étape : Le glaçage

 Les ingrédients pour le nappage rouge :

200 g de chocolat blanc (Ivoire 35% de cacao - Valrhona)
45 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH
60 g d'eau
60 g de purée de framboise
80 g de crème liquide
5 g de sirop de glucose
QS de colorant liquide rouge fraise (suivant la puissance) 

Préparation :

Mettez le chocolat à fondre au bain marie ou au four micro-ondes.
Mélangez le sucre avec la pectine.
Faites bouillir la crème, l'eau, la purée de framboise, le glucose et le mélange sucre/pectine.
Versez en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez comme pour une ganache et ajoutez le colorant.
Mixez afin d'obtenir un nappage homogène.
Utilisez aussitôt ou réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

 Les ingrédients pour les larmes de meringue suisse :

50 g de blanc d'œuf
125 g de sucre en poudre
QS de sucre cristal

Préparation :

Dans la cuve du batteur posée sur un bain-marie, versez les blancs et le sucre et chauffez l'ensemble à 60°c en fouettant régulièrement.
Faites refroidir au batteur à grande vitesse puis à moyenne vitesse.
Une fois refroidie, utilisez aussitôt.
A la poche munie d'une douille à "saint-honoré", sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier siliconé, dressez des larmes de meringues de 4 cm de longueur environ.
Saupoudrez de sucre cristal.
Enfournez dans un four chaleur tournante à 90°c et laissez sécher pendant 8 heures.
Laissez refroidir et stockez soigneusement dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. 

 Pour le montage, vous aurez besoin de :

Gouttière de Bûche Ella
Q.S. de nappage rouge
Q.S. de larmes de meringue suisse 

Préparation :

Chauffez le nappage à 45/50°c.
Démoulez la gouttière sous l'eau chaude.
La replacer au congélateur avant de la glacer.
Posez la gouttière congelée sur une planche à découper et détaillez-la en deux.
Posez-les sur une grille inox, elle-même posée sur une plaque inox et nappez-les entièrement de nappage.
Laissez couler l'excédent de nappage, attendez une minute et posez chaque bûche sur un plat à l'aide d'une spatule.
Sur un côté et sur toute la longueur de la bûche, posez des larmes de meringue suisse légèrement en biais.
Vous pouvez ajoutez quelques fruits rouges frais en décors sur le dessus de la bûche. 

 Les + du chef :

Il vaut mieux napper les bûches en une fois, pour que le glaçage soit bien uniforme.

Placez la bûche quelques heures au réfrigérateur avant de la déguster.