La clarification et la fermentation

Le jus froid macère une dizaine de jours en cuve de clarification. Les impuretés légères en suspension vont remonter à la surface et former un "chapeau brun" (coagulant des pectines avec lequel on fait du vinaigre de cidre) tandis que la lie, composées des matière plus lourdes, va se déposer en-dessous. Le jus clarifié au milieu est soutiré de manière fractionnée sur 2 ou 3 jours pour une fermentation dans une autre cuve. La fermentation dure entre 6 à 8 semaines et permet la transformation naturelle du sucre en alcool. Elle est stoppée par une centrifugation qui enlève les levures. Plus riche en sucre et donc moins alcoolisé, le cidre doux nécessite moins de temps de fermentation que le cidre brut. 
©  Cécile Debise/Journal des Femmes