Une première fermentation permet d'obtenir le taux d'alcool désiré (entre 2 et 4% d'alcool) puis le cidre est en partie épuré en levure pour une deuxième fermentation, plus lente et plus à même de développer les arômes naturels du cidre. Cette fermentation va durer entre 15 jours et plusieurs mois, Le cidre obtenu, débarrassé de ses levures, est stocké dans de grandes cuves de garde qui serviront à la réalisation des assemblages.
© Cécile Debise/Journal des Femmes
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