Raclette : traditionnelle, accompagnements, nordique

Plat convivial par excellence, la raclette fait chaque année son grand retour avec la baisse des températures. Comment choisir la raclette, quelles quantités par personne prévoir pour une raclette party, quel vin boire avec la raclette, comment cuisiner ce fromage autrement… Devenez incollable sur ce délicieux fromage fondant.

Raclette : traditionnelle, accompagnements, nordique
© margouillat/123RF

Un feu de cheminée, une raclette party, et la vie est belle !  Mais savez-vous où est né le fromage à raclette ? Avez-vous déjà pensé à le sortir de son caquelon pour en garnir une pizza ou un burger ? Voulez-vous des idées pour une raclette light, compatible avec votre régime minceur ? Lisez ce qui suit et vous saurez tout sur la raclette !

Histoire et caractéristiques de la raclette

Avant de vous lancer dans une soirée raclette entre amis, intéressons-nous un instant à son ingrédient essentiel, le fromage à raclette. Et d'abord, rétablissons une vérité : non, la France n'est pas l'inventrice de ce merveilleux ingrédient à l'extraordinaire pouvoir de réconfort. La raclette nous vient de Suisse, plus précisément de la région du Valais. A base de lait cru de vache, ce fromage (que l'on appelle LE raclette) fait partie de la famille des pâtes pressées et non cuites. Il a la particularité de fondre facilement à la chaleur de manière homogène. En Suisse, on le déguste traditionnellement au restaurant. C'est un "maître racleur" qui se charge de racler pour les convives la raclette fondue en surface de la demi meule de fromage, placée sous une résistance XXL. En revanche, nous sommes bien les inventeurs de la raclette party grâce à des rois de l'électroménager qui ont eu l'ingénieuse idée d'inventer l'appareil à raclette dans les années 1970, et à des industriels qui ont créé les tranches prédécoupées.

Quant au fromage à raclette, il est désormais fabriqué aussi dans d'autres régions du monde : la France (notamment en Auvergne, en Savoie, en Franche-Comté), mais également l'Australie et le Québec.

Attention cependant, seul le "raclette du Valais" détient une AOP (Appellation d'Origine Protégée) car sa fabrication répond à un cahier des charges très précis. La raclette de Savoie quant à elle détient depuis 2017 une IGP (Indication Géographique Protégée). Sa fabrication se fait principalement en Savoie et en Haute Savoie, avec du lait de vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

A quelle saison manger la raclette ?

On ne va pas se mentir, la raclette n'est pas le plat plaisir par excellence en plein mois de juillet, quand il fait 28 °C… à moins d'être en montagne, où les soirées peuvent être fraîches ! La période de dégustation optimale du raclette du Valais s'étend de novembre à février, après un affinage de 3 à 6 mois. Quant à la raclette de Savoie, sa période de dégustation optimale va d'octobre à décembre, après un affinage de 4 à 5 mois.

Les calories et les infos nutritionnelles de la raclette

Sans surprise, la raclette n'est pas vraiment un ingrédient light. Ce fromage est donc à consommer avec modération, surtout s'il est accompagné de charcuterie. Certes riche en matière grasse, il apporte également beaucoup de calcium et de protéines, nécessaires à l'équilibre neuromusculaire et osseux.

Vous êtes au régime et souhaitez participer quand même à une raclette party ? Remplacez les pommes de terre en robe des champs par des patates douces et la raclette par de la cancoillotte, un fromage onctueux mais maigre.

Valeur nutritionnelle de la raclette pour 100 g  
Protides 25 g
Glucides 0 g
Lipides 28 g
Calories 357 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la raclette

Comment choisir la raclette ?

Pour une raclette party réussie, choisissez un fromage de qualité. Si vous pouvez, privilégiez le "raclette du Valais" (AOP) ou de Savoie (IGP), plus puissants en goût, que vous achèterez chez le fromager, à la coupe. Si vous optez pour de la raclette vendue au supermarché, dirigez-vous vers un fromage au lait cru plutôt que pasteurisé. Envie de varier les plaisirs ? Tentez la raclette fumée, au vin blanc, aux herbes ou encore au poivre. Dans tous les cas, comptez de 150g à 250g de fromage, entre 100 et 150g de charcuterie et environ 400g de pommes de terre par personne.

Et côté vins ? Pour rester cohérent, optez pour des vins de Savoie, du Bugey, ou du Jura. Et si vous tenez vraiment au rouge, vous choisirez un vin léger, issu par exemple de pinot noir, de mondeuse ou de gamay.

Comment conserver la raclette ?

Le fromage à raclette se conserve au réfrigérateur. Il vous reste du fromage après votre soirée raclette ? Si vous ne souhaitez pas l'upcycler dans une préparation culinaire (voir ci-dessous), vous pouvez le congeler sans problème. Pour la décongélation, laissez-le dans son emballage (film alimentaire, papier d'aluminium) et placez-le dans le bas de votre réfrigérateur la veille au soir.

Comment cuisiner et déguster la raclette ?

Bien sûr, le mode de consommation privilégié de la raclette est de la faire fondre dans des caquelons pour en napper des pommes de terre en robe des champs, en l'accompagnant de charcuterie, de cornichons et de pickles pour la fraîcheur et le croquant. Vous pouvez également, selon votre fantaisie, compléter la recette par des champignons frais, des poivrons, des tomates cerise, une salade verte…

Mais pourquoi pas utiliser aussi le fromage raclette dans… un cake salé (ça changera du parmesan ou de l'emmenthal), des lasagne revisitées avec du jambon, une quiche, une pizza, un croque-monsieur, un burger, en tartiflette ou sur un gratin de légumes ? Et si ce fromage se prête idéalement aux préparations chaudes, auxquelles il apporte son fondant et son moelleux, il n'est pas interdit de le consommer également froid, avec une belle assiette de charcuterie ou de viande séchée et une salade verte un peu relevée. D'un autre côté, si la raclette est la reine des fromages à fondre, pourquoi ne pas tester une raclette party avec d'autres fromages plus inattendus, tels que le Mont d'Or, le maroilles, le reblochon ou même le morbier ou le chèvre ?