Un fumage à 27°C dit "à froid"

Les 40 fours à bois JC David sont vieux de près d'un demi-siècle, leurs portes sont inscrites au patrimoine culturel de Boulogne-sur-Mer. Ce sont les derniers fours de ce type en Europe. Les poissons y sont enfermés entre 16 et 24 heures selon les produits, soit 5 fois plus longtemps que dans un four moderne.  Afin de garantir la qualité organoleptique du produit, la température du poisson est ensuite rapidement (en 2 heures) ramenée à 0°C après la fumaison par le biais de chambres refroissantes.
©  Cécile Debise / Journal des Femmes