Après la traite, le lait ne connaît aucun traitement thermique, ce qui lui permet de garder tout son potentiel aromatique. Il est rapidement emprésuré à une température comprise entre 18 et 20° afin d'obtenir du caillé. A J+1 il est disposé dans des moules dont la forme tronconique rappelle les premiers moules en osier utilisés dès le Moyen-Âge.
© Cécile Debise / Journal des Femmes
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