Un égouttage pendant 48 heures

Le moulage direct est fait sans pré-égouttage afin de garder toutes les qualités du caillé et d'assurer la texture onctueuse du fromage. De cette manière le caillé reste riche en matière grasse (40% d'après le cahier des charges).
©  Cécile Debise / Journal des Femmes

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