14 mois d'affinage en moyenne

L'affinage est une période de maturation du fromage pendant laquelle les bactéries vont découper les chaînes de protéines de plus en plus finement, ce qui va permettre de développer les arômes. Le Fort Saint Antoine, qui pratique l'affinage lent, garde les fromages en moyenne 14 mois. Certains fromages, comme certains vins, peuvent continuer leur vieillissement plus longtemps que d'autres mais ce sont des exceptions et ce n'est pas forcément un gage de meilleur goût. Tous les fromages ne peuvent pas aller jusque 24 mois d'affinage, certains sont meilleurs à 10 mois.
©  Cécile Debise/Journal Des Femmes