Levure chimique

C'est l'alliée de tous les pâtissiers, qu'ils soient débutants ou confirmés. Mais savez-vous exactement ce qu'est la levure chimique ? Découvrez comment bien la choisir, la conserver et l'utiliser.

Levure chimique
© Ivan Dzyuba - 123RF

Sans elle, pas de gâteau ! Produit du placard par excellence, cette fine poudre blanche inventée il y a plus de 100 ans fait des miracles en cuisine et en pâtisserie.

Histoire et caractéristiques de la levure chimique 

C'est aux États-Unis que la levure chimique est née vers la fin du 19e siècle. Auparavant, quelques essais avaient déjà été effectués, notamment avec de la crème de tartre et du bicarbonate. Progressivement, la recette s'est améliorée et aujourd'hui, la levure chimique est composée d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon).

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit grâce à la fermentation de micro-organismes vivants avant la cuisson, la levure chimique entraîne un dégagement de gaz carbonique pendant la cuisson

Les calories et les infos nutritionnelles de la levure chimique 

Les quantités utilisées étant très faibles (en général, 1 sachet de 10 ou 11 g pour un gâteau pour 6 personnes), les propriétés nutritionnelles de la levure ont peu d'incidence sur l'organisme et sur la santé.

Sachez toutefois qu'elle est particulièrement riche en calcium (8960 mg aux 100g), sodium (14200 mg aux 100 g) et phosphore (7240 mg aux 100g).

Valeur nutritionnelle de la levure chimique pour 100 g  
Protides 1.96 g
Glucides 33.2 g
Lipides 0.2 g
Calories 75 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la levure chimique

Comment choisir la levure chimique

Les différentes marques présentes sur le marché ont toutes peu ou prou la même composition (bicarbonate, amidon et pyrophosphate ou acide tartrique). Bon à savoir, celles garanties sans phosphate ont l'avantage de n'apporter aucun goût désagréable aux préparations.

Certaines levures également promettent un "moelleux prolongé" (elles contiennent un émulsifiant). On trouve même aujourd'hui des références bios.

Comment conserver la levure chimique

La levure chimique se conserve entre 12 et 18 mois à température ambiante, à l'abri de l'humidité et de la chaleur (vérifiez la DLUO inscrite au dos du paquet). Attention, après la date de péremption, son pouvoir levant peut être diminué.

Comment utiliser la levure chimique

Cakes, gâteaux, ou encore madeleines, la levure chimique est une aide précieuse en cuisine comme en pâtisserie, pour faire lever cakes salés ou sucrés, gâteaux ou madeleines. Très facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. En règle générale, on compte 1 sachet (environ 10 g) pour 500 g de farine. Attention à bien respecter les dosages ! On pourrait croire qu'en mettant plus de levure que conseillé dans la recette, le gâteau gonflera plus vite et mieux. C'est une erreur : Vous risquez de vous retrouver avec un arrière goût fort désagréable

Mieux vaut également mélanger la levure à la farine avant d'incorporer les autres ingrédients, afin qu'elle se répartisse harmonieusement dans le gâteau ou le cake.

Autre astuce, pensez à enfourner rapidement votre gâteau, afin d'optimiser l'action de la levure.