Hélène Darroze, une cheffe au sommet

Déterminée, ambitieuse et fièrement attachée à ses racines, Hélène Darroze est une cheffe étoilée de renommée internationale. Ses restaurants proposent une carte alléchante avec des recettes inspirées du Sud-Ouest. Toujours accompagnée de ses filles - que l'on peut régulièrement apercevoir son son compte Instagram - Hélène Darroze est récemment devenue l'égérie de la marque Barbie. Objectif : inspirer les futures générations à devenir une cheffe aussi douée qu'elle !

Hélène Darroze, une cheffe au sommet
© PJB/SIPA

La success story d'Hélène Darroze s'est construite sur des racines familiales très fortes : depuis quatre générations, les femmes et les hommes de sa tribu travaillent dans la restauration, au cœur du Sud-Ouest. Cet héritage familial reste ainsi un moteur pour cette femme de tête. Après des études brillantes dans une prestigieuse école de commerce, Hélène Darroze est propulsée dans l'univers de la restauration grâce à Alain Ducasse qui voit en elle une future cheffe de talent. Encouragée, elle ouvre son premier restaurant parisien – un succès – puis reprend les rênes du Connaught, à Londres.

De la gestion hôtelière aux fourneaux

Hélène Darroze naît à Mont de Marsan le 23 février 1967, au sein d'une famille d'hôteliers… et ce, depuis plusieurs générations. En effet, son arrière-grand-père ouvre l'auberge Le Relais à Villeneuve-de-Marsan, dans les Landes en 1895 ! Cet établissement, repris par ses grands-parents puis ses parents est une véritable institution du pays basque. De ses origines, Hélène Darroze ne tarit pas d'éloges… "Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir... Je suis faite de traditions, je me nourris de l'éducation que trois générations de cuisiniers m'ont inculquée, je respecte avec beaucoup d'humilité ce que la terre de mes ancêtres m'a légué".

Élevée dans l'amour de la bonne chair, Hélène Darroze observe ses parents travailler des produits frais de son terroir comme le foie gras des Landes, les haricots maïs du Béarn, les poissons de Saint-Jean-de-Luz… "C'est dans cette région que l'art du bien-manger m'a été enseigné, mais aussi celui du bien recevoir, du bien partager... l'art du bien vivre tout simplement". Sa passion pour la haute gastronomie se développe en parallèle de ses études qu'elle mène tambour battant : avec un baccalauréat scientifique en poche, puis une Prépa HEC, elle sort diplômée de l'Ecole Supérieure de Commerce de Bordeaux en 1990. Son ambition ? Faire de la gestion d'hôtellerie. D'ailleurs, pour séduire l'exigeant jury de l'Ecole, elle a sorti le grand jeu : "Nous étions plus de 5 000 candidats. Il fallait convaincre, se faire remarquer, être différente des autres. Je leur ai tout simplement exprimé ma volonté de reprendre les rênes de l'auberge familiale "Chez Darroze", à Villeneuve-de-Marsan. Ils ont vu que ce projet me tenait vraiment à cœur". Par la suite, Hélène passe son été à travailler dans l'auberge familiale. Elle envoie des lettres de motivation dans les grands établissements mais aussi les restaurants plus modestes… Finalement, c'est son père qui parvient à lui décrocher un rendez-vous chez Alain Ducasse qui vient tout juste de remporter sa troisième étoile pour son restaurant le Louis XV à Monaco. Séduit par le bagout de la jeune femme, le grand chef l'accepte en tant que commis de cuisine dans son palace monégasque.

helene-darroze
© Jacques BENAROCH/SIPA

Après son expérience (très) formatrice derrière les fourneaux, elle devient responsable du poste administratif de l'hôtel. Pour autant, régulièrement, Alain Ducasse l'enjoint à venir jeter un œil en cuisine pour lui livrer ses impressions et la convaincre de se former au métier de cuisinier… "J'étais la seule à lui dire que je n'étais pas d'accord avec lui. Il avait besoin d'entendre ce bémol de temps en temps. J'ai beaucoup appris à ses côtés".

Celle qui obtient rapidement deux étoiles au Guide Michelin est l'heureuse maman de Charlotte et Quiterie, qu'elle a adoptées toutes deux au Vietnam en 2007 puis 2009 et dont elle aime partager le quotidien sur son compte Instagram. En 2015, forte de ses succès, elle devient membre du jury de l'émission Top Chef sur M6 et obtient la reconnaissance (et le respect) du grand public. Avec cet emploi du temps bien chargé, la cheffe peine à faire de l'espace pour un éventuel mari ou conjoint. "Entre ma vie de maman, mon restaurant londonien et celui de Paris, j'ai un peu sacrifié ma vie de femme et ma vie sociale". Ultime reconnaissance, et pas des moindres, en 2018, la cheffe se voit proposer la création d'une Barbie à son effigie ! L'objectif de cette nouvelle commercialisation ? Souligner l'importance du rôle positif que peuvent refléter les femmes d'exception qui incarnent des modèles d'inspiration pour les petites filles.

Des restaurants à succès, entre Paris et Londres…

En 1993, la jeune ambitieuse rentre chez ses parents à Villeneuve-de-Marsan où elle seconde son père dans la gestion de leur Relais & Château. Deux ans plus tard, l'établissement prend son nom et devient Chez Darroze. Férue de travail, la jeune femme parvient à maintenir l'étoile obtenue par son père. "Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux : respect des produits, goûts des bonnes choses, du travail bien fait". Une ligne de conduite qui s'avère payante puisqu'elle est élue en 1995 "Jeune Chef de l'Année" par le Guide Champérard et l'année suivante, le prestigieux guide Gault & Millau lui décerne le titre de "Grand de demain". Pour l'anecdote, Jacques Chirac, alors président de la République et de passage dans son restaurant, sera conquis par son pigeonneau farci et en reprendra même deux fois !

En 1999, le restaurant familial ferme pour des raisons économiques et la même année, à l'automne, Hélène Darroze se lance dans le grand bain : elle ouvre son premier restaurant à Paris, dans le très prisé quartier de Saint-Germain-des-Prés. Le restaurant, sobrement baptisé Hélène Darroze est notamment désigné par son cousin, le décorateur designer Henry Becq. En 2001, soit un an après l'ouverture de son établissement, la jeune femme reçoit sa première étoile au Guide Michelin. En 2003, rebelote : elle obtient sa deuxième étoile ! Elle devient ainsi la deuxième femme avec la cheffe Anne-Sophie Pic à recevoir cette récompense. Les deux stars féminines de la gastronomie française fondent alors le club "Les nouvelles mères cuisinières" pour trouver et surtout, former de nouvelles toquées… Ensemble, elles se soutiennent et se retrouvent régulièrement autour d'un événement gourmand les "Fabuleux Festins".

En 2007, Hélène Darroze ouvre un deuxième restaurant parisien, le Toustem qui signifie "toujours" en occitan gascon mais le succès tarde à pointer son nez. Résultat : la cheffe est contrainte de fermer ses portes un an après seulement son ouverture. Par la suite, Hélène Darroze est approchée par les responsables du restaurant de l'hôtel de luxe à Londres The Connaught. Séduite par l'opportunité de s'expatrier, elle accepte de reprendre les rênes des cuisines, dont la carte est une véritable institution outre-Manche. Direction l'Angleterre donc ! Très rapidement, elle y décroche une étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 2011. C'est la consécration ! Hélène Darroze peut ainsi se targuer de remporter le prestigieux prix Veuve Clicquot de "Meilleure femme chef du monde" au cours de l'année 2015. L'année suivante, elle propose un restaurant éphémère durant les trois mois de la saison estivale à San Sebastian, sous le nom de Hélène Darroze at Hotel Maria Cristina. Elle innove ainsi avec une carte exclusivement tournée vers les produits du Pays Basque. En 2018, Hélène Darroze ouvre enfin Joia, un restaurant en plein coeur de la capitale.

Une cuisine respectueuse et engagée

Ce qui caractérise pleinement la cuisine d'Hélène Darroze est la qualité, la provenance mais aussi la fraîcheur des denrées qu'elle sélectionne. Ce sont des critères essentiels pour la cheffe qui a à cœur de respecter – mais aussi de sublimer ! –les produits et les savoir-faire. "Grâce à la complicité de mes fidèles fournisseurs avec qui je travaille depuis toujours, je propose dans mes créations ce que la saison et le marché m'offrent de meilleur" assure t-elle, pas peu fière, sur le site internet qui lui est dédié.

Des recettes inspirées du Sud-Ouest

Brebis basque fermier, caviar d'Aquitaine, petits légumes de Villeneuve-de-Marsan, Saint-Pierre de Saint-Jean-de-Luz, agneau de lait des Pyrénées et du pays basque, foie gras, huîtres de Cancale, poularde des Landes, truffes noires du Périgord… Autant de mets qui font le bonheur des clients d'Hélène Darroze ! Mais son petit pêché mignon reste tout de même l'escaoutoun, un plat typiquement landais inspiré de sa grand-mère Hortense. "A l'origine, c'était une espèce de flan spartiate à base de farine de maïs et d'eau, qu'on mangeait avec du jambon ou du lard. En période de disette, il faisait office de pain. Depuis, j'ai revisité cette recette avec du brebis basque fermier, des cèpes et du jus de volaille. Mes clients adorent !". Dans son nouvel établissement, Hélène Darroze a surpris les palais de ses clients en proposant un mille-feuille au thé matcha déjà culte.