Pas au frigo : le meilleur endroit pour conserver une tablette de chocolat quand il fait chaud, c'est ...
Au frigo, au placard... Où conserver sa tablette de chocolat pour qu'elle reste intacte lorsque le mercure s'affole ? Des experts répondent.
Avec le café, à l'heure du goûter ou incognito après le dîner, tous les prétextes sont bons pour voler un ou deux carrés de chocolat à la tablette du placard. Mais dès que les températures grimpent, c'est elle qui nous joue des tours. Quand elle ne se ramollit pas dans son papier alu, elle perd son bel éclat satiné et se couvre d'un drôle de voile blanc. De quoi faire croire, à tort, qu'elle est bonne à jeter.
Pourtant, dans l'immense majorité des cas, elle reste parfaitement consommable. Mais ses qualités organoleptiques, comme sa brillance ou son fondant, s'en trouvent modifiées. Or, contrairement aux idées reçues, son principal ennemi n'est pas tant la chaleur que les variations de température, qui perturbent sa structure fragile.
Comme l'explique la marque Éthiquable sur Instagram, lorsqu'une tablette subit un coup de chaud, elle développe ce que les chocolatiers appellent un blanchiment "gras". Sous l'effet de la température, les cristaux du beurre de cacao se désorganisent, migrent progressivement vers la surface puis se solidifient en refroidissant. Résultat : une fine pellicule blanche apparaît.
Pour contrer le phénomène, on songe donc tout naturellement à placer sa tablette au frigo. Une solution qui règle un problème... pour en créer un autre. Sans le vouloir, on favorise cette fois un blanchiment dit "sucrier". Dans ce cas précis, l'humidité se condense en surface et dissout une partie du sucre, qui recristallise en laissant là encore des dépôts blanchâtres doublés d'une texture légèrement granuleuse sous la dent.
L'option la plus sage consiste donc à préférer un environnement stable. Éthiquable recommande à cet effet de conserver les tablettes dans un endroit sec, à une température comprise entre 12 et 18 °C. L'idéal est même de les consigner dans une boîte hermétique, qui limite les variations d'humidité tout en empêchant le chocolat d'absorber les odeurs environnantes auxquelles il se révèle particulièrement sensible.
Finalement, le chocolat craint moins la canicule que les montagnes russes thermiques. Avant de l'exiler au réfrigérateur dès les premières envolées du mercure, mieux vaut donc lui trouver un coin frais (mais pas trop), sec et à l'ombre le temps que les choses se tassent...