Connaître et reconnaître les champignons

Ils sont au moins 100 000 dans le monde et on en découvre de nouvelles espèces chaque année. Seuls les champignons dits supérieurs peuvent avoir un intérêt gustatif (par opposition aux champignons microscopiques). Ce sont ceux que l'on peut voir et ramasser : ils sont plus de 4 000 en Europe. Ils constituent un règne à part, bien distinct de celui des végétaux et de celui des animaux.

En effet, ils ne contiennent pas de chlorophylle. C'est pourquoi ils doivent se fixer à un autre organisme pour puiser leur nourriture, qu'ils absorbent à la manière d'une éponge. Pour autant, ce ne sont pas des parasites qui prennent sans donner en retour. Ils sont, au contraire, indispensables à la nature, car ils permettent à l'arbre où ils se fixent de puiser dans le sol l'eau et les sels minéraux essentiels. Par ailleurs, leur fonctionnement est assez mystérieux. Chez la plupart des espèces, c'est sous le chapeau, dans les lames, les tubes ou les aiguillons, que se trouvent les spores (éléments reproductifs). Brutalement libérés, ils retombent sur le sol. Grâce à une température et à un degré d'humidité appropriés, ils germent sous terre et forment des filaments blancs, le mycélium, qui donne naissance à d'autres spécimens. C'est pourquoi d'années en années, si le sol n'a pas été ratissé, un véritable "coin à champignons" apparaît.

Les clés d'identification des champignons

Lorsque l'on évoque les clés d'identification, ou de détermination, il s'agit de tous les indices facilement observables qui permettent de reconnaître les espèces. En premier lieu, on doit distinguer les spécimens à pied et chapeau distincts de ceux aux formes irrégulières.

L'observation doit être minutieuse et attentive. Il s'agit de bien regarder le champignon dans son intégralité, sa couleur et sa hauteur, bien sûr, et sa forme aussi (selle, trompette...) Mais avant tout, on doit se fier à la forme du chapeau et notamment à ce qu'il cache en-dessous. S'agit-il de lames (feuillets organisés en rayons), de tubes (structure en cylindres), d'aiguillons (petites pointes) ou rien de tout cela ?

Par la suite, l'inspection doit se porter sur le pied : est-il bien développé, cassant, fibreux ? Quelle est sa forme générale ? Quel aspect présente sa volve, son bulbe ? Possède-t-il un anneau ? Des questions indispensables à se poser avec un guide devant les yeux. Les pharmaciens et les mycologues, eux, poussent l'étude plus loin, et utilisent des microscopes, afin d'asseoir les certitudes.

Enfin, les nez bien affinés sauront aussi déceler des odeurs diverses et variées. Des plus agréables tel que le caramel, la poire ou la noix de coco, aux plus insolites, comme l'odeur de savon, de poulailler ou encore de bouillon KUB... la liste est longue !

Reconnaître les champignons plus dangereux

Chassez de votre esprit toutes les idées reçues. Un champignon attaqué par les limaces n'est pas forcément comestible, tout autant qu'une espèce toxique n'a pas toujours une odeur désagréable. Adoptez, en outre, une règle de base, qui consiste à ignorer de façon systématique les spécimens qui présentent des lames blanches, une volve et un anneau (sans doute une amanite toxique) ainsi que les petites lépiotes de moins de 10 cm (une espèce au large chapeau qui pousse notamment dans les prés).

Avant de vous aventurer dans les bois, familiarisez-vous avec 3 champignons mortels qui risquent de jalonner votre route :

• L'amanite phalloïde : son chapeau est verdâtre et cache des lames blanches. Mais on la reconnaît surtout à son pied chiné (zébrures verdâtres ou grisâtres), et à la présence d'un anneau et d'une volve. De plus, elle est brillante par temps sec. Ce champignon représente à lui seul 95 % des intoxications mortelles. A savoir que la dose létale est de seulement 50 g !
• La paxille enroulée : son chapeau brun-jaune et creusé au centre, s'enroule sur les lames, qui se tachent lorsqu'on les touche. Entre juin et octobre, elle peuple les forêts de conifères et de feuillus, et aime particulièrement se nicher au pied des bouleaux.
• Le cortinaire couleur de rocou : sous son chapeau cuivré à rouge orangé, les lames sont fauves ou rousses. Son pied un peu plus brun est assez fin et souvent courbé à la base. Même s'il est peu fréquent, il pousse en été et en automne, aussi bien en plaine qu'en montagne, et affectionne tout particulièrement les chênes.

Cette liste n'est pas exhaustive et ne comprend que des champignons mortels. Ne négligez pas l'existence des spécimens toxiques. Il convient de connaître les risques encourus. De la simple indigestion aux graves troubles hépatiques et rénaux en passant par la désagréable et persistante gastro-entérite, leur toxicité doit être prise très au sérieux. On ne le répétera jamais assez : vérifiez toujours dans des guides fiables et récents (les découvertes évoluent rapidement dans ce domaine) et montrez vos récoltes à un pharmacien ou à un mycologue. Grâce à un examen microscopique et à des connaissances affûtées, il vous préservera d'un quelconque danger.