Comment cuire des haricots blancs ? Trempage et cuisson à l'eau

Rassasiant et bon marché, le haricot blanc est une légumineuse très appréciée pour sa richesse en protéines végétales, en fibres et en minéraux. Cultivé depuis des siècles dans de nombreuses régions du monde, il entre notamment dans la composition du cassoulet. Sa texture fondante et son goût doux en font un aliment à la fois nourrissant et polyvalent en cuisine. On le trouve principalement sous deux formes : frais, lorsqu'il est récolté avant séchage, ou sec, après une phase de conservation naturelle qui prolonge sa durée de stockage. Reste à savoir comment bien le cuire !

Comment cuire des haricots blancs frais ?

Une fois écossés et rincés, les haricots blancs frais peuvent être cuits directement avec des légumes (carottes, navets, poireaux, oignons...) des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte. Il est conseillé de surveiller la cuisson, car ils deviennent vite mous. Certains primeurs et cuisiniers suggèrent d'ailleurs de raccourcir leur temps de cuisson à 15-20 minutes pour préserver leur tenue. 

Pourquoi faire tremper les haricots blancs ?

Cette étape qui ne s'applique qu'aux haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les attendrir. En effet, leur enveloppe protectrice (qu'on appelle le tégument) absorbe mal l'eau. Il convient donc de la ramollir en amont en immergeant les grains durant 8 à 12 heures. On réduit par la même occasion leur temps de cuisson... et on améliore leur digestibilité ! Attention, mieux vaut prévoir un récipient assez grand, car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.

Comment accélérer le trempage des haricots blancs ?

Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Une fois rincés, ils sont alors prêts à être cuisinés. Une autre méthode, plus douce mais un peu plus lente, consiste à les laisser dans une eau chaude mais non bouillante pendant 4 heures environ.

Comment cuire des haricots blancs secs ?

Après les avoir trempées, égouttez vos mogettes, rincez-les une nouvelle fois, puis cuisez-les dans un grand volume d'eau non salée, en démarrant à froid, durant 1h15. Procédez à couvert et à feu doux pour ne pas les durcir.

Comment faire cuire les haricots blancs pour bien les digérer ?

Vous avez du mal à digérer les cocos de Paimpol et consorts ? Il existe des astuces. Après le trempage, les moins pressés attendront encore 24 heures de plus pour les cuisiner, en les égouttant puis en les laissant à température ambiante. Une autre astuce, plus répandue, préconise d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude (qui accélèrent la cuisson au passage).

Les aromates comme l'aneth, la sauge, la sariette ou le gingembre dispose de vertus digestives et réduisent les fermentations, tout en apportant du goût aux préparation.

L'algue kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, améliorerait aussi la digestion, à raison d'un tronçon dans l'eau de cuisson des haricots blancs. Il faut en revanche bien la dessaler et la rincer au préalable.

Réussir la cuisson des haricots blancs à la cocotte-minute

À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement. L'astuce ? Ne les saler qu'en fin de cuisson pour qu'ils ne durcissent pas.

Cuisson des haricots blancs au Cookeo

Des carottes, un peu d'ail, des échalotes, un bouillon en cube et des haricots blancs bien sûr, voilà une recette simple et onctueuse à faire au Cookeo ! Pour cela, il faut d'abord tout faire revenir 5 minutes en mode "dorer", puis ajouter l'eau, le bouillon, quelques herbes et un peu de concentré de tomates en option. Une fois encore, le sel ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson. Au bout de 30 minutes de cuisson sous pression, votre plat de chevriers et autres lingots du Nord est fin prêt.

Note : pour les haricots blancs frais, il faut compter 20 minutes de cuisson. À agrémenter de lardons, de chorizo, de petits légumes... 

Cuisson des haricots blancs au Thermomix

Pour une recette à base de légumes, de condiments et d'herbes, il est conseillé de les faire revenir d'abord dans le bol doseur pendant 5 secondes à vitesse 5. Ensuite, le lard et le chorizo doivent mijoter 4 minutes à 120 °C dans un peu d'huile d'olive. Enfin, l'ajout des haricots blancs secs dans le panier de cuisson nécessite 50 minutes à 100 °C avec l'eau, le thym et le laurier.

Note : pour les haricots frais, on descend à 30 minutes de cuisson.

Cuisson du haricot blanc congelé

Inutile de faire décongeler les haricots blancs pour les faire cuire, car ils sont souvent précuits. Il suffit donc de les jeter dans l'eau bouillante avec les légumes et les aromates de votre choix et de les laisser mijoter 30 minutes. 

Cuisson du haricot blanc en conserve

Les haricots blancs en conserve sont déjà cuits. Il suffit de les réchauffer dans leur jus à feu doux dans une casserole pour les servir en garniture d'une viande. On peut aussi les rincer et les intégrer au dernier moment dans un curry de légumes ou d'agneau par exemple.