Comment utiliser le dashi ?

Le dashi, c'est le bouillon à tout faire des Japonais. Il entre dans la composition de nombreux plats. Mais qu'est-ce que le dashi précisément ? Comment utiliser le dashi en poudre ? Où le trouver ? Et par quoi le remplacer quand on n'en a pas sous la main ? Vous le saurez en lisant ce qui suit !

Comment utiliser le dashi ?
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Le mot dashi désigne un bouillon de poisson, d'algue et/ou de champignons. Au même titre que le vinaigre de riz, la sauce soja  ou le mirin, tous les foyers nippons en ont en réserve dans leurs placards, sous forme déshydratée. C'est que le dashi est un indispensable de la cuisine japonaise, à laquelle il apporte une touche d'umami, la fameuse 5ème saveur des Japonais. Découvrez-le pas à pas.

Qu'est-ce que le dashi ?

Le dashi est un bouillon clair, utilisé par les Japonais dans leur cuisine comme une base, à l'instar de notre bouillon de volaille, de boeuf ou de légumes. Il en existe plusieurs : à base d'algue kombu (kombu dashi), de bonite séchée, un cousin du thon (katsuo dashi), de sardines (nibohi ou iriko dashi) ou encore de champignons (shiitake dashi). Le plus courant associe kombu et flocons de bonite séchée. Il se prépare en faisant infuser les ingrédients dans de l'eau frémissante mais non bouillante, puis en filtrant le liquide. Le dashi frais est rare de nos jours, la plupart des gens utilisant des substituts instantanés, plus pratiques, tout comme nos tablettes de bouillon.

A quoi sert le  bouillon dashi ?

Le dashi est un exhausteur de goût. Il ne s'utilise pas seul mais entre dans la composition de  nombreuses spécialités japonaises, comme la célèbre soupe miso ou les soupes de nouilles. Il sert aussi à élaborer des sauces et plats mijotés comme le nishimé (légumes mijotés). Mélangé à de la farine, on le trouve enfin dans des plats à base de pâte comme les okonomiyaki (sortes de crêpes consistantes, incorporant une garniture de viande et de légumes), les takoyaki (boulettes contenant du poulpe, cuites dans des moules en fonte, une spécialité d'Osaka) ou encore les dashimaki tamago (omelettes sucrées-salées présentées en rouleaux).

Comment utiliser le dashi en poudre ?

Le dashi désydraté est commercialisé sous forme de  poudre, de tablettes ou de granulés à diluer dans de l'eau selon un volume indiqué. Le dashi instantané est très pratique et offre une grande diversité de saveurs - bonite, sardine, champignon et algue, mais aussi huître ou crevette. En revanche, il aura tendance à avoir un goût plus fort et moins subtil que le frais, en raison de l'adjonction d'ingrédients industriels.

Où trouver du dashi en poudre ?

Vous trouverez du dashi déshydraté dans les épiceries japonaises ou asiatiques, ou sur les sites spécialisés en produits du monde. Si vous souhaitez le préparer vous-même, sachez que les ingrédients qui entrent dans sa composition se présentent généralement sous forme séchée.

Comment remplacer le bouillon dashi ?

Le dashi est réputé apporter aux aliments la saveur umami chère aux Japonais – cette 5ème saveur en plus du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer. Ses ingrédients sont naturellement riches en glutamate, l'acide aminé responsable de l'umami. Si vous n'avez pas de dashi chez vous, vous pouvez le remplacer par du fumet  ou bouillon de poisson, du nuôc-mâm (condiment à base de poisson fermenté) ou encore de la sauce soja.

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