Quel riz pour les sushis ?

Vous adorez la cuisine japonaise. Pourquoi ne pas vous mettre aux sushis ? Oui, mais quel type de riz choisir pour les sushis ? Pourquoi doit-il être collant ? Où acheter votre riz ? Suivez le guide, et vous pourrez façonner vos sushis… "sans sushi" !

Quel riz pour les sushis ?
© yatomo/123RF

On dit que la cuisson du riz est tout un art. Au moins autant que celui de la découpe du poisson cru. Certes, vous ne deviendrez pas maître sushi en quelques semaines dans votre petite cuisine, mais vous pourrez facilement régaler toute la famille avec des sushis maison. Le principal ? Bien choisir vos ingrédients, à commencer par le riz.

Quels sont les grands principes du riz à sushis ?

Le riz à sushi est une préparation qui s'assaisonne avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel pour être ensuite façonné en sushis. Avant la cuisson, la règle est de bien rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis de le faire cuire en mettant autant d'eau que de riz (celui-ci cuit par absorption de l'eau, couvercle fermé). Une fois le temps écoulé, laissez reposer le riz à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Vous pourrez alors le mélanger délicatement avec un mix de vinaigre de riz, de sucre et de sel préalablement chauffé.

Quel type de riz pour les sushis ?

Deux espèces de riz sont majoritairement produites et consommées dans le monde. D'une part, l'Indica (thaï ou basmati) très parfumé, aux grains longs et étroits. D'autre part, le Japonica aux grains ronds, qui représente 20% de la production mondiale. Pour réaliser des sushis dans les règles de l'art, vous choisirez le second, dont les grains ronds libèrent le plus d'amidon. C'est en effet l'amidon qui lui confère son caractère collant, indispensable pour façonner les sushis.

Quel riz est collant ?

Les riz au plus fort pouvoir agglomérant sont les riz aux grains courts, ou ronds, qui dégagent davantage d'amidon que les riz à grains moyens ou longs. Exit donc les riz basmati, thaïlandais, et autres riz complets.

Où acheter le riz à sushi ?

Vous trouverez votre riz à sushis dans les épiceries japonaises, sur des sites spécialisés sur internet, ou encore dans des supermarchés bien achalandés. Dans tous les cas, il y a de fortes chances que le riz japonica que vous utiliserez, malgré ce que pourrait laisser penser son nom, soit cultivé ailleurs qu'au Japon :  il pousse majoritairement (à 95% !) en Europe, en Australie et en Californie. Les riz Koshihikari, Hanabi, Haruka, viennent par exemple d'Italie. Le riz Akitakomachi, lui, vient bien du Japon, de la région d'Akita.

Quelles sont les alternatives au riz à sushis ?

Si vous ne pouvez vous procurer de riz spécifiquement "à sushis", optez pour un autre type de riz rond, comme le riz rond de Camargue ; l'arborio, que l'on utilise pour les risottos, ou pourquoi pas un riz espagnol comme le Bomba, qui sert à confectionner la paëlla.  Dans tous les cas, choisissez plutôt du haut de gamme et non les premiers prix, vous risqueriez de vous retrouver avec un riz de piètre qualité contenant beaucoup de brisures.