Comment bien utiliser la poche à douille ?
C'est l'instrument essentiel de toute mallette à pâtisserie : la poche à douille permet de réaliser des desserts de compétition mais n'est pas toujours simple à utiliser. Voici quelques conseils.
La poche à douille fait partie des ustensiles indispensables de tout pâtissier, débutant, amateur ou expert. Pour obtenir de beaux desserts bien réguliers, il est recommandé d'investir dans une poche à douille dès ses premiers pas en pâtisserie. C'est la garantie d'un gâteau réussi ! On l'utilise pour :
- pocher des choux ou des macarons
- décorer un gâteau avec une ganache
- fourrer des éclairs avec une crème pâtissière
- faire de jolies meringues
- glacer des cupcakes
- faire des pétales de fleurs sur une tarte ou Saint-Honoré comme Cédric Grolet
Il existe différents types de poches à douille : jetable, en nylon ou en silicone. Pour des raisons d'hygiène et de praticité, mieux vaut privilégier les poches jetables qui sont aussi plus simples à utiliser.
Quel embout choisir avec la poche à douille ?
La douille est un élément important puisqu'elle détermine la forme du pochage. Si les douilles en plastique sont plus économiques, mieux vaut se tourner directement vers des douilles en inox, plus robustes. Elles peuvent s'acheter à l'unité mais il existe également des coffrets contenant les douilles de base pour démarrer ainsi que l'adaptateur qui permet de changer de douille sans avoir à vider la poche. Il existe autant de douilles que de motifs, à choisir en fonction de la forme que vous souhaitez réaliser. Voici les principales :
- les douilles unies
- les douilles cannelés
- les douilles à garnir
- les douilles à St Honoré
- les douilles feuilles, étoiles, roses, spirales ou rubans
Comment bien fixer l'embout sur la poche à douille ?
Une fois l'embout choisi, il faut venir le fixer sur la poche à douille. Pour plus de facilités et si vous prévoyez d'alterner différents embouts, vous devez utiliser un adaptateur sur lequel il suffira simplement de visser la douille. Sinon, découpez le fond de la poche puis faites glisser la douille jusqu'à ce qu'elle se positionne bien.
Comment bien remplir sa poche à douille ?
Commencez par twister la poche trois fois sur elle-même pour éviter que la préparation ne commence à couler pendant que vous la remplissez. Tenez la poche dans la main en rabattant la partie haute, puis ajoutez l'appareil petit à petit à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne à pâtisserie en le poussant bien vers le bas. Faites glisser la préparation jusqu'au fond de la poche en pensant à défaire la torsade réalisée au préalable et fermez la poche en la tournant plusieurs fois sur elle-même. Pochez une première fois la préparation dans un bol ou sur une petite assiette avant de l'utiliser. Veillez à ne pas remplir excessivement la poche à douille (au 2/3, pas plus) pour ne pas que la préparation s'échappe du mauvais côté au moment où vous exercerez les pressions.
Comment remplir une poche à douille sans en mettre partout ?
Remplir une poche à douille n'est pas si facile et les échecs sont relativement fréquents au début. Pour éviter d'en mettre partout, vous pouvez vous aider d'un support pour poche à douille vendu dans le commerce ou simplement d'un verre doseur. Il permet de maintenir la poche droite et de la remplir facilement sans avoir à la manipuler.
Comment utiliser la poche à douille étape par étape ?
Utilisez de préférence la technique du verre doseur pour remplir la poche à douille. C'est plus facile, plus hygiénique et il y a moins de risque de se rater.
Voici comment faire :
- Découpez le fond de la poche à douille et faites glisser la douille pour la positionner.
- Placez la poche à douille dans un verre doseur en rabattant les bords supérieurs.
- Remplissez la poche à douille avec l'appareil à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne à pâtisserie.
- Récupérez la poche à douille et faites glisser la préparation vers le bas de la poche.
- Fermez la poche en la tournant plusieurs fois sur elle-même.
- Pochez la préparation une première fois sur une assiette pour bien chasser l'air restant.
Pour les droitiers, la poche à douille doit se tenir avec la main droite à 45° environ. La main gauche, elle, sert à maintenir et guider la douille. Le haut de la poche doit toujours être parfaitement serré pour que la préparation descende de façon nette et précise. Pas de panique si vous rencontrez quelques difficultés au début : le geste du pâtissier est difficile à maîtriser mais on s'améliore à force d'entraînements.