Comment réussir ses gnocchis ? Recette et astuces d'un chef italien

C'est un jeu d'enfant ! Pour réussir sa préparation de gnocchis maison, c'est très simple, vous n'aurez besoin que d'une fourchette et de quelques ingrédients simples et économiques. Mais alors, comment réussir la pâte à gnocchis ?  Antonia di Vita, chef du restaurant italien Parma Rotta, à Parme, est à la tête d'une institution. Les pâtes sont au cœur du menu de son établissement. Il nous explique comment réussir des gnocchis sans se prendre la tête et pour un coût bien en dessous de celui d'un paquet industriel.

Quelles variétés de pommes de terre pour faire des gnocchis ?

Qui dit gnocchis, dit évidemment pomme de terre ! "Il faut choisir une variété qui n'est pas trop humide", explique le cuistot. Pour ces pâtes, on se tournera donc vers des Bintje ou des Pompadour. Il faut que leur chair soit farineuse ou fondante.

Quels ingrédients pour faire des gnocchis ?

Le chef italien a son ingrédient secret qui fait toute la différence. Fervent défenseur de la gastronomie de sa région, Antonio di Vita cuisine les gnocchis en glissant du parmigiano dans la recette. Voici les ingrédients nécessaires pour une recette pour 2 personnes : 

• 600 g de pommes de terre
• 150 g de farine 
• 1 œuf 
• Du parmigiano reggiano
• Du sel et de la noix de muscade râpée

Comment réussir sa recette de gnocchis traditionnelles ?

"Il faut éviter de cuire les pommes de terre coupées, le mieux reste une cuisson avec la peau, détaille Antonio di Vita. Sinon, elles absorbent de l'eau et sont trop humides." Ensuite, place à la préparation : 

1. Passez vos pommes de terre en purée. En utilisant une machine ou avec une fourchette puis laissez de côté.
2. Dans un bol, mélangez un œuf avec du parmigiano puis versez le tout sur les pommes de terre étalées. Ajoutez une grosse pincée de sel, de la noix de muscade râpée et la farine. 
3. Formez ensuite une boule en ramenant le mélange de l'extérieur à l'intérieur puis travaillez la pâte "mais pas trop", précise le chef. Si la pâte colle aux doigts, ajoutez un peu de farine. Mais là encore, "n'en ajoutez pas trop".

Comment former des gnocchis ?

Le geste est simple mais il demande de l'entraînement ! Pour faire des gnocchis, voici les étapes à suivre : 

1. Formez un boudin "en n'utilisant que les paumes de vos deux mains et sans trop appuyer", explique le chef du restaurant Parma Rotta. Faites des allers-retours pour former un boudin pas trop épais ni trop fin.
2. Utilisez un coupe-pâte (ou un couteau) en détaillant des petits morceaux d'environ deux centimètres.
3. Passez au geste technique : prenez vos bouts de pâtes et faites les glisser sur le bout de la fourchette. "Il faut légèrement appuyer pour laisser la marque de la fourchette et le creux laissé par l'appui du pouce sur la pâte". Pour ce faire, dirigez votre fourchette vers le bas et n'utilisez que votre pouce du haut vers le bas.

Selon le chef Antonio di Vita, le creux laissé par le pouce sur la pâte ainsi que la trace de la fourchette, permettent de garder la sauce lors de la dégustation. Elle ne glisse pas sur les gnocchis mais reste dans la pâte.

Quelle quantité de gnocchis par personne ?

La quantité conseillée dépend évidemment de votre appétit. Mais comptez environ 150 à 250 grammes de gnocchis par personne. Avec une sauce tomate et du basilic, une crème au gorgonzola ou au beurre de laurier... Toutes les saveurs sont permises !