Crème brûlée express : la technique inratable de Norbert Tarayre pour un résultat digne d'un restaurant
Avec cette technique de Norbert Tarayre, fini les crèmes brûlées liquides qui ne prennent pas. Grâce à son astuce maligne, vous obtiendrez des crèmes brûlées bien fermes à tous les coups et en un temps record !
La crème brûlée, c'est le genre de dessert tout simple qui met tout le monde d'accord. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si on la retrouve à la carte de la plupart des brasseries françaises. Mais si on décide de la préparer à la maison, il y a un petit souci... On ne peut pas vraiment s'y prendre au dernier moment : en plus de la cuisson longue, il faut ensuite attendre que les crèmes refroidissent complètement. Et si on a le malheur d'être un peu trop impatient, on risque de servir de la soupe plutôt qu'une crème onctueuse… Pire encore, celles-ci refusent parfois de prendre et persistent à rester liquides, même après une prise au froid. C'est à n'y rien comprendre ! Pas de panique, le chef Norbert Tarayre a trouvé l'astuce maligne pour réussir des crèmes brûlées bien prises à tous les coups. Le petit plus ? Sa technique est beaucoup plus rapide !
Si le chef a développé cette recette express, c'est par la force des choses : "Un jour, je réalise que je n'ai plus assez de crèmes brûlées pour le service du soir", confie-t-il dans sa vidéo. Pour rattraper le coup, il est obligé d'improviser. Pour accélérer le processus, il a une idée lumineuse : au lieu de faire cuire les crèmes au bain-marie au four comme dans la recette traditionnelle, il décide de faire d'abord épaissir la crème à la casserole, un peu à la manière d'une crème pâtissière. Grâce à cette précuisson express, vos crèmes cuiront beaucoup plus vite au four (20 min de cuisson au lieu de 40 min en moyenne) et elles ne risqueront plus d'être liquides à l'arrivée ! Voici comment procéder pour réaliser les crèmes brûlées express façon Norbert Tarayre. Côté quantités, le chef utilise 6 jaunes d'œuf pour 25 cl de lait, 25 cl de crème liquide et 60 g de sucre. Il fait le choix de mettre un peu plus de jaunes d'œuf que dans la recette classique pour que la crème coagule plus facilement. Ici, le chef incorpore 2 g de vanille en poudre déshydratée à l'appareil, mais vous pouvez aussi opter pour de l'extrait de vanille liquide.
Commencez par préchauffer le four à 180 °C. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la vanille. Ajoutez le lait, la crème liquide, mélangez bien et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer sur feu doux en remuant continuellement au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Répartissez l'appareil dans les ramequins et disposez-les dans un plat creux que vous placez au four. Ajoutez un peu d'eau tiède dans le plat pour créer un bain-marie et enfournez pour 20 min de cuisson. À la sortie, vos crèmes doivent être tremblotantes. Laissez-les reposer minimum 2 h au frais avant de les caraméliser au chalumeau. Le tour est joué ! On parie que votre crème brûlée pourrait même faire pâlir celles des meilleures brasseries....