Cette façon de cuire les aubergines est géniale – elle rend les Italiens fous

Ce n'est pas seulement la reine de la moussaka ! Membre de la famille des Solanacées, l'aubergine compte parmi ces légumes-fruits qui ensoleillent en quelques dés tous nos petits plats d'été. Elle s'entend bien sûr comme larron en foire avec la tomate et le poivron dans la ratatouille, mais elle sait aussi se faire fondante en gratin et crémeuse en caviar à l'apéro. Elle se laisse même farcir de viande ou de riz aux petits légumes une fois évidée, à l'instar de sa copine courgette.

Et ce n'est là qu'un bien maigre entraperçu de ses talents. Diego Alary, ex-candidat de Top Chef saison 11 et cuisinier français le plus suivi au monde sur TikTok, le prouve dans un très alléchant post Instagram. Il utilise à son tour cette matière première inspirante pour végétaliser un grand classique de la gastronomie italienne. Un plat de viande, plus exactement.

Alors, vous donnez votre langue au chat ? Un indice : il y a de la panure dans l'air… Eh oui, ce sont bel et bien des aubergines à la milanaise que le petit prodige des fourneaux vous invite à concocter à la maison. Exit l'escalope de veau, on se met au vert. L'idée vous tente ? Voici le secret.

Commencez par piquer 2 aubergines à la fourchette, arrosez d'huile d'olive, salez et enfournez pendant 30 min dans un four préchauffé à 210 °C. Brûlez ensuite leur peau au chalumeau : "cela ajoute une légère saveur fumée et facilite l'épluchage", dixit le chef. Une fois pelées, épongez-les avec du papier absorbant et aplatissez-les délicatement avec le dos d'une cuillère en conservant leur forme initiale. Il vous suffit ensuite de les paner en les plongeant successivement dans de la farine, des œufs battus et de la chapelure, avant de les dorer dans une poêle bien chaude sur les deux faces, dans un généreux filet d'huile de tournesol.

En guise d'accompagnement, Diego Alary opte pour des linguine à la sauce tomate maison, obtenue en faisant réduire 3 gousses d'ail, 1/2 oignon, 300 g de pulpe de tomate, 1 verre d'eau et quelques feuilles de basilic durant 1 heure. Celle-ci est ensuite mixée pour enrober les pâtes cuites al dente (7 min), avec une louche d'eau de cuisson et un filet d'huile d'olive pour la liaison. Pour le dressage, il dépose ses aubergines panées, arrosées d'un trait de jus de citron, sur un lit de linguine à la tomate et termine son chef-d'œuvre par un voile de parmesan râpé.

En attendant de restituer (ou pas) la Joconde à l'Italie, on peut au moins se consoler avec les génialissimes escalopes milanaises d'aubergine de Diego Alary. Celles-là, on les garde, et c'est non négociable.