Philippe Etchebest, le MOF de Top Chef !
Philippe Etchebest est un chef multicasquettes. De son rôle de juré dans Top Chef à Cauchemar en Cuisine en passant par ses restaurants étoilés à Bordeaux, voici la biographie du chef.
[Mis à jour le 29 mars à 09h43] Philippe Etchebest est un chef à qui tout réussit. Connu du grand public en tant que membre du jury de Top Chef et inspecteur exigeant de Cauchemar en Cuisine, le chef est également à la tête de plusieurs restaurants.
Le premier, Le Quatrième Mur à Bordeaux, est une brasserie chic installée sur la Place de la Comédie, où Philippe Etchebest propose une cuisine gourmande et savoureuse à prix abordable. Dans cet écrin se cache également une Table d'Hôtes, étoilée au Guide Michelin. Fin 2021, Philippe Etchebest a également inauguré Maison Nouvelle, un restaurant qui a décroché sa première étoile quelques mois après son ouverture. Un succès de plus pour le chef, qui s'adonne également à d'autres passions comme la musique et le sport. Voici sa biographie.
Biographie d'un fonceur né pour gagner
Fonceur, perfectionniste et avide d'expériences : voilà comment se décrit Philippe Etchebest. Et pour comprendre comment ce caractère de winner s'est développé au fil des ans, un petit retour dans le passé s'impose. Né le 2 décembre 1966 à Soissons d'une mère ardennaise et d'un père basque, le jeune Philippe se passionne rapidement pour la cuisine mais aussi… pour le rugby ! A la maison, papa est chef de cuisine pendant que sa mère et sa sœur s'occupent du service en salle. Une véritable équipe en somme ! Naturellement, après l'école, le jeune Philippe aide son père à mijoter de bons petits plats et se découvre une passion pour la gastronomie. C'est pourquoi, à 14 ans, il décide de passer le concours pour intégrer le Lycée Hôtelier de Talence. En ligne de mire ? Se surpasser pour devenir un champion de la restauration.
Cette âme de gagnant, le cuisinier la consolide en parallèle avec sa pratique du rugby : il dispute le championnat de Bordeaux en 1987 et joue des coudes pour performer son jeu tandis qu'il officie peu de temps après en tant que second au sein du restaurant parisien Le Clos de Longchamps. De ses deux passions – pas tant éloignées que ça – Philippe Etchebest dira ainsi : "Le rugby est un sport de combat, d'engagement. Un sport collectif avec des valeurs d'entraide, de partage que l'on peut retrouver dans une brigade. En cuisine, il y a beaucoup de pression et le collectif est tout aussi nécessaire pour réussir."
Dès lors, des postes de chef lui sont de plus en plus proposés : Philippe sait amadouer les papilles des clients avec ses menus frais et originaux. Son caractère de leader lui confère une aura charismatique auprès de ses brigades ! Il devient notamment le chef du restaurant Château Grand Barrail à Saint-Emilion, et sera désigné Meilleur Ouvrier de France cinq années plus tard. Cette honorable distinction, Philippe Etchebest en parlera – comme à son habitude – en termes sportifs : "Le titre de Meilleur Ouvrier de France est aux cuisiniers ce que la médaille d'or des Jeux olympiques est aux sportifs."
Mais les honneurs et la gloire ne s'arrêtent pas là. Philippe Etchebest obtient de nouvelles reconnaissances de son milieu, et pas des moindres… Il est ainsi élu "Grand de demain" par le guide Gault et Millau et "Jeune espoir" par le Guide Champerard.
Où se trouvent les restaurants de Philippe Etchebest
Tout naturellement, le chef s'engage dans un nouveau challenge en 2001 : celui de diriger un établissement. Deux années durant, il revêt la toque et affûte ses ustensiles de cuisine au Château des Reynats, en Dordogne, et décroche sa première étoile au Guide Michelin. Avide de succès, le chef retourne en novembre 2003 dans la ville de Saint-Emilion pour officier au sein de L'Hostellerie de Plaisance. Il recevra une deuxième étoile pour sa cuisine savoureuse. Fort de son succès au sein de cet établissement de prestige, Philippe Etchebest décide de mettre les voiles en 2014 pour ouvrir sa brasserie chic et contemporaine baptisée Le Quatrième Mur au sein même de l'Opéra national de Bordeaux.
En février 2018, il rafle une étoile au Guide Michelin pour La Table d'hôtes, imaginée dans l'enceinte de l'Opéra. L'idée de ce concept gastronomique adossé à sa brasserie ? Proposer à une douzaine de convives privilégiés une réelle expérience de table d'hôtes en sept services face à ses cuisines. Au cours de cette même année, le chef annonce un nouveau projet après l'achat d'un immeuble aux Chartrons, à Bordeaux. L'idée, le transformer en un restaurant dans lequel Camille Delcroix, ancien vainqueur de Top Chef sera chef exécutif. Quelques mois plus tard, la justice annule le permis de construire et Philippe Etchebest décide de faire appel. Il dit ne pas vouloir lâcher ce projet qui représente le rêve d'une vie.
Fin 2021, Philippe Etchebest a ouvert le restaurant de ses rêves, Maison Nouvelle, à Bordeaux, pour lequel il a reçu une étoile au Guide Michelin dès le mois de mars 2022.
Quelles sont les émissions de Philippe Etchebest ?
Grâce à son talent culinaire, son franc-parler et son caractère de sportif en acier trempé, Philippe Etchebest s'est imposé en quelques années seulement comme une figure incontournable du PAF. En 2011, le chef apparaît ainsi pour la première fois sur le petit écran et fait instantanément sensation. Il anime sur M6 l'émission Cauchemar en cuisine, inspirée du célèbre programme britannique Kitchen Nightmares présenté par le chef Gordon Ramsay. L'objectif de ces missions télévisuelles ? Venir en aide à des restaurateurs en (grandes) difficultés pour leur éviter la faillite. Pour réussir son challenge, Philippe Etchebest n'hésite pas à "rentrer dans le lard" de ses interlocuteurs en leur prodiguant un coaching personnalisé afin qu'ils redorent la réputation de leur établissement.
Puis, en 2014, il anime l'émission Objectif Top Chef et sillonne les routes de France à la recherche du premier apprenti cuisinier qui rejoindra l'émission culinaire Top Chef. Son tempérament un tantinet bourru (mais néanmoins fort sympathique !) ne laisse personne indifférent : il débloque facilement des situations complexes et pousse constamment ses "poulains" dans leurs retranchements afin qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes en cuisine. Enfin, en 2015, il intègre le jury de Top Chef avec Hélène Darroze, Michel Sarran et Jean-François Piège. En 2018, le chef décide de lancer un programme d'accompagnement culinaire en ligne intitulé Mentor. Ce programme comprend des vidéos accessibles sur sa chaine Youtube à travers lesquelles il transmet sa passion et cuisine pas à pas avec vous.
Comment définir la cuisine de Philippe Etchebest ?
Le chef bordelais est un gastronome insatiable : il puise ses inspirations dans les produits frais et locaux et sa cuisine labellisée "Sud-Ouest" fait la part belle à la simplicité en mariant des classiques avec une pointe de modernité…
Côté service, sa cuisine se démarque par une bonne dose de convivialité : "J'aime préparer des plats à partager. Ça me permet d'être au maximum avec les gens que je reçois. Rien ne vaut les plats en cocotte qui mijotent, des grands plats que l'on pose sur la table, en toute convivialité". explique le chef au grand cœur.
Quelles sont les recettes phares de Philippe Etchebest ?
Ses recettes les plus emblématiques (et alléchantes !) ? Le foie gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison, le cabillaud au chorizo, croustillant de pied de cochon, cocotte de paleron de bœuf au vin de Bordeaux avec des huîtres hachées et des noisettes… Ou encore un gâteau basque à la fleur d'oranger pour le dessert !
Et pour inspirer le maximum de cuistots en herbe, Philippe Etchebest a même livré ses recettes gourmandes dans un ouvrage baptisé Cauchemar en cuisine (M6 Editions). En 2015, il décide également de partager son expérience de fonceur dans son autobiographie Je ne lâche rien (Editions Michel Laffon).
Dans sa vie privée, un mari et un papa comblé
Sur le plan familial, sachez que Philippe Etchebest n'a aucun lien de parenté avec Christian Etchebest, le chef juré de l'émission concurrente MasterChef sur TF1 ! En effet, malgré un franc-parler similaire et une allure (presque) identique, les deux hommes ne sont pas frères…
Côté cœur en revanche, Philippe Etchebest a trouvé son alter-ego. C'est en 1994 qu'il rencontre dans la boucherie de son père celle qui deviendra sa femme quelques années plus tard… Pour la petite anecdote, le chef raconte que leur premier rendez-vous galant a eu lieu dans un McDonald's… pour y boire un café (ouf !). Mais pour conquérir réellement Dominique, c'est derrière les fourneaux qu'il a dégainé son arme de pointe, à savoir, le chocolat ! "A l'époque, une de ses copines m'avait dit qu'elle adorait le chocolat. J'ai donc passé plus de 3 heures à confectionner des roses en chocolat… et elle a fondu !" raconte-t-il, amusé.
Aujourd'hui, le couple travaille main dans la main sur l'ensemble des projets du chef, et Dominique ne tarit pas d'éloges sur son conjoint : "Ce que je trouve incroyable chez lui, ce sont ses valeurs. Il n'est pas macho. Il me considère comme son égal et est très attentif à mon point de vue." Ensemble, ils ont adopté un petit garçon, Oscar-Louis au Mexique en 2005. Dans son récit autobiographique Je ne lâche rien, le chef se confie ainsi sur l'émotion qui l'a envahie le jour de l'annonce de l'adoption de son fils : "J'ai reçu un coup de fil de l'ambassade du Mexique, qui confirmait, après des années d'attente, que Dominique et moi allions pouvoir adopter un petit garçon ! Je vous laisse imaginer la force explosive de ce cocktail d'émotions". Pour cet homme habitué à vivre l'intensité sous toutes ses formes, on l'imagine parfaitement !