Comme une Pomme d'Amour, coeur caviar Akitania Réserve, crumble à la fleur de sel

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Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 300
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 6 h 40 mn

Une recette du chef Philippe Etchebest pour Caviar AKITANIA. Crédit photo : Yurbn

Ingrédients

4 personnes

Mousse de pomme

  • Caviar Akitania Réserve

    Caviar Akitania Réserve 30 g

  • Purée de pomme verte

    Purée de pomme verte 20 g

  • Gélatine

    Gélatine 2 feuilles

  • Pomme coupée en brunoise caramélisée

    Pomme coupée en brunoise caramélisée 20 g

  • Crème fouettée 10 g

Glaçage chocolat blanc

  • Beurre de cacao

    Beurre de cacao 15 g

  • Chocolat blanc

    Chocolat blanc 10 g

Crumble

  • Farine

    Farine 30 g

  • Sucre

    Sucre 30 g

  • Beurre

    Beurre 40 g

  • Amande en poudre

    Amande en poudre 10 g

Nappage

  • Framboise

    Framboise 1 barquette

  • Betterave rouge

    Betterave rouge 1

  • Gélatine

    Gélatine

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Préparation

  1. 1 La mousse de pomme : Éplucher et couper les pommes, puis les mixer afin d’obtenir une purée. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée. Les égoutter et les incorporer à la purée de pomme verte. Laisser prendre quelques heures au frais, puis ajouter la crème fouettée.
  2. 2 Couper des pommes en brunoise puis les poêler avec du sucre pour les caraméliser. Laisser refroidir. Ajouter la brunoise à la mousse de pommes. Garnir à mi-hauteur des moules demi-sphérique de 50 mm avec le mélange et déposer une belle cuillère de caviar Akitania Réserve au coeur. Former les sphères en rassemblant deux moules et laisser prendre au congélateur pendant 4H.
  3. 3 Le crumble : Mélanger le sucre et la farine, puis y ajouter la poudre d'amande. Ajouter le beurre en petits morceaux et émietter le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 160°C jusqu’à ce que le crumble colore. Laisser refroidir. Refroidir et réserver à sec.
  4. 4 Le glaçage chocolat blanc et finition des pommes : Centrifuger les framboises et la betterave, puis, ajouter la gélatine à raison de 2 feuilles pour 10 cl. Réserver au frais. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc dans une casserole. Attendre que le mélange soit à peine tiède afin de pouvoir y plonger les pommes. Démouler les pommes, piquer un bâtonnet en bois pour les maintenir et les tremper le glaçage. Une fois les pommes recouvertes de nappage, égoutter suffisamment et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 2H. Terminer en trempant chaque sphère dans le mélange framboise betterave. Égoutter et réserver.
  5. Pour finir
    Dressage : Au moment de servir, sortir les pommes du réfrigérateur. Sur une belle assiette parsemer le crumble et déposer la pomme. Décorer d’une feuille de menthe. Servir frais.
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Vos avis

  basé sur 1 avis)
Signaler ccmtest - 11 mars 2016
Excellent

Super bon !

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