Christophe Michalak, le pâtissier que rien n'arrête

Il régale tous les palais, sans exception. Aux commandes d'un café, de deux pâtisseries et désormais aussi d'une boulangerie, Christophe Michalak ne s'arrête donc jamais ! L'ancien Champion du monde de pâtisserie continue de surprendre là où on ne l'attend pas. Découvrez le parcours d'un prodige du sucré.

La biographie de l'enfant prodige de la pâtisserie

Christophe Michalak est né le 22 juillet 1973 à Senlis en Picardie, d'une maman italienne infirmière et d'un papa commercial. Fils unique (non, non, il n'est pas le frère de Frédéric Michalak, le rugbyman professionnel…), le jeune garçon voit chaque jour sa mère se démener pour lui offrir un cadre de vie confortable : "Elle travaillait sans se plaindre douze heures par jour comme infirmière et faisait en plus des ménages pour me donner une éducation correcte. Grâce à elle, j'ai la niaque. Plus on me tape dessus, plus j'ai une résilience naturelle". Ce modèle de mère courage lui donnera ainsi des bases solides pour construire sa carrière…

Très tôt, le jeune Christophe Michalak abandonne l'école pour rentrer dans la vie active. Il commence un apprentissage dans un garage, puis dans le bâtiment et la mécanique, mais ce qui finit par le séduire, c'est la pâtisserie. "J'ai fait un stage en cuisine et, très vite, je me suis réfugié dans la pâtisserie. Il faisait chaud, ça sentait bon... le rêve quoi !". Une vocation à laquelle il ne semblait pas franchement destiné puisque son rapport à la nourriture était jusqu'alors exclusivement basé sur des ravioli en boîte, du couscous déshydraté et de la purée mousseline…

Il commence ainsi à l'âge de 16 ans son apprentissage auprès de la chambre des métiers d'Angers et décroche un CAP de pâtissier. Son destin commence à lui faire quelques clins d'œil puisqu'il sort premier de sa promotion et remporte peu de temps après le concours de meilleurs apprenti. Une récompense qui lui ouvre les portes du prestigieux Hilton Park Lane situé à Londres. Rapidement, il est transféré au Hilton de Bruxelles puis atterrit une année plus tard dans l'hôtel de luxe Le Negresco à Nice aux côtés de Grégory Collet, dont la vision de la pâtisserie deviendra une véritable source d'inspiration pour le jeune homme.

En 1995, Christophe Michalak met les pieds (et son tablier !) dans l'univers très sélect de Fauchon pour travailler avec Pierre Hermé. Il y restera deux années avant de s'envoler pour le Japon, à Kobé plus précisément, en tant que sous-chef de Grégory Collet pour participer à l'ouverture d'une boutique de pâtisserie. De son aventure nipponne, Christophe Michalak dira "Là-bas, j'ai appris la rigueur. J'en ai pris plein les yeux, j'ai goûté des choses merveilleuses…" Fort de cette expérience asiatique, le jeune pâtissier embarque pour New York en tant que consultant sous la direction de Pierre Hermé auprès du restaurateur David Boulet.

En 1999, il est temps pour le chef de revenir en France pour mettre en pratique toutes les belles techniques apprises à l'étranger. Il intègre ainsi le prestigieux Plaza Athénée - géré par le maître incontesté Alain Ducasse - afin de prendre en charge la pâtisserie de sept points de vente. Il y reste 15 années et perfectionne sa technique, mais également son petit côté rock'n'roll. Son ambition ? Démocratiser la pâtisserie et la rendre le plus fun possible. La consécration arrive en 2005, lorsque le pâtissier est sacré Champion du Monde de pâtisserie ! 

En homme heureux, le pâtissier retrouve chaque soir sa plus grande fan, sa femme, Delphine McCarthy, maman de leur jeune fils Victor. Success story, vous avez dit ?

Où se trouvent ses boutiques iconiques ?

Fin 2015, le chef se lance à corps perdu dans son rêve : il ouvre sa pâtisserie parisienne dans le 4e arrondissement de Paris, dans le Marais. Ses pâtisseries se déclinent toutes sous la lettre K, sorte de clin d'œil à son nom de famille. Il propose ainsi à la vente le Klassik, (un gâteau grand format qui mélange le concept de l'entremet et de la tarte) le Koonie (rencontre gourmande entre le cookie et le brownie), le Krak-krak (petite douceur avec une base craquante de chocolat au lait, un praliné à la noix de coco, un riz soufflé au grué de cacao), et bien d'autres encore ! Les clients s'arrachent ces gourmandises inhabituelles et surtout, au goût impeccable.

Le jeune ambitieux ouvre alors une deuxième boutique rue du Vieux Colombier, dans le quartier parisien très prisé de Saint-Germain-des-Prés. En janvier 2018, sa dernière pâtisserie, baptisée Salon de thé Michalak ouvre au 8e étage du Printemps et régale de nombreux touristes étrangers en visite dans la capitale. À l'automne 2018, le chef a ouvert une pâtisserie à Omote Sando à Tokyo. Les Japonais peuvent notamment y déguster (entre autres douceurs…) les fameuses religieuses au caramel, le Paris Brest, ou encore les Kosmiks. Le pâtissier a inauguré, le 20 mars 2019, sa seconde adresse japonaise, à Isetan dans l'un des plus grands centres commerciaux du pays. Christophe Michalak y présente sa gamme de chocolats composée des inimitables koonies, de ses délicieux bonbons en chocolat, des petits K mais aussi des mythiques klaklettes. Sans oublier les pâtisseries et gâteaux emblématiques du pâtissier.

À la rentrée 2021, le chef pâtissier va réaliser son rêve d'enfant, ouvrir sa toute première boulangerie. Située au 60 rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e arrondissement de Paris, celle-ci est baptisée Kopain. À l'intérieur, on retrouve toutes les pâtes des boulangeries classiques, à savoir pain, tarte, brioche, viennoiserie… Et le tout conçu avec des ingrédients de qualité comme du beurre AOP, des farines et œufs bios, des levains naturels… La boulangerie ouvrira ses portes fin septembre 2021.

Quel type de pâtisserie conçoit-il ?

Fidèle à son côté rock'n'roll, Christophe Michalak aime se démarquer. Son dessert signature ? Les gâteaux au mètre. "Un grand gâteau diffuse toujours beaucoup mieux ses saveurs qu'un petit gâteau. Quand je travaille la tarte aux fraises, le baba au rhum, le mille-feuille ou encore la pavlova au mètre, ce sont des choses qui me tiennent à cœur. Et c'est ça ma signature. Bien sûr, on peut aussi parler des Kosmiks, des religieuses... Mais le gâteau à partager, c'est ma marque de fabrique", assure le chef, déterminé à marquer l'histoire de la pâtisserie par son empreinte ultra-moderne. Des pâtisseries créatives font partie des spécialités du chef Christophe Michalak, à l'image du millefeuille au mètre sur la tranche et la tarte au citron, d'après le livre "Petits secrets de Grands chefs" de Véronique André, paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.

Pour en arriver à ce niveau de technicité, le chef a choisi de se démarquer des autres pâtissiers en créant sa propre vision et sa propre histoire à travers ses gâteaux : "Ils incarnent ma personnalité, ce sont des gâteaux que j'aime manger, gourmands et séduisants, cela reflète tout ce qui est en moi, j'aime me faire du bien quand je mange, j'aime aussi quand un gâteau se coupe bien et se déguste facilement… " Exit donc les pâtisseries trop sucrées et trop lourdes, et bonjour à la légèreté en bouche !

Où se trouvent ses écoles de pâtisserie ?

Emporté par le succès, Christophe Michalak ouvre en 2013 une école de pâtisserie baptisée La Michalak Masterclass dans laquelle des élèves amateurs apprennent les bases pour réaliser une pâtisserie moderne et gourmande. Adossé à cette structure de formation, le Café Michalak permet de déguster les pâtisseries du chef mais aussi une offre salée végétale. Dans l'atelier de sa Masterclass, la décontraction est le maître-mot : "Le jean est de rigueur, la lumière du jour est partout, la musique funk omniprésente" tient-il à rappeler.

Quels sont ses livres de cuisine ?

En plus d'être un business-pâtissier accompli, Christophe Michalak s’attelle à la rédaction d'ouvrages de recettes et publie en 2007 son premier livre baptisé C'est du gâteau, puis Les desserts qui me font craquer (2010), Le chocolat qui me fait craquer (2011), Le gâteau de mes rêves (2012) ou encore Best of de Michalak. En fin d'année, un petit nouveau qui retrace les moments marquants de sa carrière devrait voir le jour. Mais ce n'est pas tout : avec son charisme et son audace, le chef devient une figure incontournable de la pâtisserie à la télévision. Ainsi, en 2012, la chaîne Teva lui propose de prendre les rênes de l'émission Le gâteau de mes rêves dans laquelle il est invité à exécuter une recette chez un particulier en détaillant toutes les techniques à mémoriser pour la confection d'un gâteau.

En 2013, c'est sur la chaîne France 2 qu'il est invité pour devenir membre du jury de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ?. Son énergie et son talent font de lui la véritable coqueluche des becs gourmands… qui n'hésitent pas à liker en nombre les photos toutes plus gourmandes les unes que les autres de son compte Instagram.