Perdreau : comment le choisir, cuisson au four ou rôti

Le perdreau, en fait une jeune perdrix, fait partie des gibiers très appréciés et chassés en France. C'est que sa chair est particulièrement fine et fondante. Focus sur un oiseau de paradis que l'on aura plaisir à retrouver sur les tables de fêtes, accommodé de mille et une manières.

Perdreau : comment le choisir, cuisson au four ou rôti
© funandrejss /123RF

Subtil, fondant, peu calorique et riche en nutriments, le perdreau a tous les arguments pour nous faire craquer. En particulier quand il est rôti au four, ou cuit en cocotte avec de jolis légumes aux saveurs automnales.

Histoire et caractéristiques du perdreau

Qu'est-ce qu'un perdreau ? Tout simplement, une perdrix qui a moins d'un an, qu'elle soit mâle ou femelle – d'où l'expression "perdreau de l'année" ! Cet oiseau à mi-chemin entre la caille et le petit faisan, d'une taille proche du pigeon, est particulièrement apprécié des gourmets. Il existe plusieurs variétés de perdrix – et donc de perdreaux. Les plus communes en Europe sont le perdreau gris et le perdreau rouge. Le perdreau rouge, plus gros que le gris, a le dos et le ventre roux, la gorge blanche, et le bec et les pattes rouges. Il est plus répandu dans le Midi et le Sud-Ouest.

A quelle saison manger le perdreau ?

Le perdreau est le gibier volant le plus recherché de France – on le chasse de septembre à novembre, ou jusqu'en janvier, selon les départements et les années. Conséquence : il est en nette régression dans nos campagnes, et même en voie de disparition totale dans certaines régions. Parallèlement, l'élevage de perdreaux se démocratise et permet de profiter de cette viande d'exception toute l'année, en version fraîche ou surgelée, auprès d'exploitations spécialisées.

Les calories et les infos nutritionnelles du perdreau

Avec 115 kilocalories pour 100 g, la viande de perdreau est à la fois maigre et très rassasiante. C'est qu'elle contient près de 25 % de protéines d'excellente qualité et moins de 1,5 % de lipides. Au niveau nutritionnel, elle apporte de nombreux minéraux tels que le fer, le phosphore, le potassium, le sodium... et des vitamines du groupe B principalement. Attention, comme la plupart des gibiers, le perdreau recèle aussi une quantité non négligeable d'acide urique. Sa consommation doit donc être limitée en cas de goutte.

Valeur nutritionnelle du perdreau pour 100 g  
Protides 25,70g
Glucides 0 g
Lipides 1,40 g
Calories 115 kcal

Comment choisir le perdreau ?

Perdreau rouge ou perdreau gris ? Le premier, avec son bec et ses pattes couleur corail, est plus gros et plus coloré que le second. Il pèse en moyenne entre 400 et 500 grammes. Le second, au corps rond et aux ailes courtes, est moins répandu et moins charnu que le perdreau rouge, mais beaucoup plus recherché et apprécié, pour sa chair encore plus goûteuse. Le perdreau sauvage ne peut être commercialisé que durant la chasse, tandis que le perdreau d'élevage est disponible toute l'année, frais ou surgelé. Pour un maximum de saveurs, et de traçabilité, privilégiez l'achat de perdreaux chassés ou élevés en France. Pour le sélectionner, regardez-le dans les yeux : ils doivent être vifs, ni rouges, ni vitreux. Quant à son bec, il doit être bien souple, et ses plumes bien attachées au corps de l'animal.

Comment conserver le perdreau ?

Le gibier subit les mêmes règles de conservation que toutes les autres viandes. Il doit impérativement être stocké dans la partie froide du réfrigérateur et consommé sous 48h. Après avoir été vidé et plumé, le perdreau peut sans problème être congelé, ce qui permet d'en profiter beaucoup plus longtemps. On peut également le congeler une fois cuisiné.

Comment cuisiner et déguster le perdreau ?

Avec sa chair savoureuse et musquée, le perdreau est très apprécié des gourmets. Il peut être cuisiné en gibelotte, c'est-à-dire à la cocotte avec des oignons, des lardons et un vin rouge corsé - une recette qui évoque le bœuf bourguignon.  Une autre recette ancienne est le "salmis", qui s'applique à tous les gibiers à plumes : on  sert alors le perdreau découpé, en ragoût, avec une sauce bien assaisonnée, dont la cuisson se terminait autrefois souvent à table devant les convives.

Le perdreau s'accompagne à merveille de légumes d'automne et d'hiver (courge, chou, navets, carottes) ou des bois (champignons, châtaignes), agrémentés de quelques raisins pour une touche sucrée-salée. On peut également le faire mariner avant cuisson, le farcir (attention, opération délicate !) ou encore le barder de lard et le flamber au cognac pour lui apporter un supplément de gourmandise, et bien sûr le rôtir au four. Mais attention, sa petite taille nécessite une cuisson précise, sans quoi il risque de devenir sec et donc moins savoureux.