Bécasse : à la royale ou à la ficelle, cuite au four

Oiseau migrateur, la bécasse compte parmi les espèces de gibier les plus prisées par les chasseurs. Sa chair serait exquise. En France, sa chasse est très réglementée, et on ne peut la manger qu'à la maison, pas au restaurant. Faites connaissance avec un oiseau rare.

Bécasse : à la royale ou à la ficelle, cuite au four
© annafrby/123RF

Gibier à plumes de choix, la bécasse fut un mets royal recherché. Aujourd'hui, c'est une espèce protégée, et d'autant plus légendaire. Les gourmets l'apprécient notamment rôtie mais aussi en terrine ou en pâté.

Histoire et caractéristiques de la bécasse

La bécasse, ou bécasse des bois, parfois appelée aussi "demoiselle au long bec", est un oiseau migrateur de taille moyenne, appartenant à la famille des scolopacidae. Elle niche essentiellement dans les pays du nord et de l'est de l'Europe.  Et parce qu'elle est discrète et mystérieuse, difficile à chasser, on lui prête un savoir-faire médical. Elle serait ainsi capable de panser ses propres blessures avec un mélange de salive, de terre et de végétaux qui formerait un plâtre !

Si sa chair délicate est très appréciée des amateurs, la bécasse est, comme l'ortolan, une espèce protégée en France. Ainsi, un arrêté ministériel a fixé un prélèvement maximal autorisé par chasseur et par saison de chasse sur l'ensemble du territoire métropolitain. En outre, il est interdit dans notre pays de la  vendre ou de la proposer à la carte d'un restaurant. Du coup, les amateurs vont la déguster en Suisse ou en Belgique, où l'on peut la servir pendant la saison de chasse.

A quelle saison manger la bécasse ?

La saison de la chasse à la bécasse s'étend chaque année des mois d'octobre à février. Un chien est indispensable pour la chasser, tant la demoiselle est insaisissable.  

Les calories et les infos nutritionnelles de la bécasse

Avec environ 115 kilocalories pour 100g et 1,5 % de graisses seulement, la bécasse est une viande maigre qui bénéficie d'un excellent profil nutrition. Sa chair fine renferme, entre autres, plus de 25% de protéines d'excellente qualité. Comme la plupart des volailles, elle possède une grande richesse en fer, phosphore, potassium et vitamines du groupe B. Autant de nutriments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. 

Valeur nutritionnelle de la bécasse pour 100 g  
Protides 25 g
Glucides 0 g
Lipides 1,5 g
Calories 115 kcal

Comment choisir la bécasse ?

Sélectionner sa bécasse sur un étal ? Impossible. La bête est interdite à la vente chez les volaillers de France. Ainsi, seuls les chasseurs ou leurs amis sont amenés à la cuisiner. Pour en profiter, adressez-vous directement à eux.

Comment conserver la bécasse ?

Crue, la bécasse doit être conservée dans la partie froide du réfrigérateur et consommée sous 48h maximum. Une fois cuite, elle peut être stockée au frais dans un récipient hermétique pour 48h supplémentaires. Crue ou cuisinée, la viande de bécasse peut être congelée plusieurs mois, ce qui permet d'en profiter facilement toute l'année.

Comment cuisiner et déguster la bécasse ?

La bécasse se mange "faisandée" ou "mortifiée", soit 3 à 4 jours après sa prise – pendant ce laps de temps, elle est pendue par le bec dans une pièce fraîche. Avant de la cuisiner, il convient de la plumer mais il faut ne la vider que partiellement. Cuite avec ses abats, sa chair n'en aura que plus de goût. La bécasse se prête à la plupart des cuissons, des plus simples aux plus travaillées. La fameuse recette de la bécasse "à la Périgourdine" consiste à la farcir avec du foie gras, de la truffe et ses intestins préalablement hachés, le tout arrosé d'armagnac. On l'aime aussi rôtie, nature ou avec du lard, avec du vin blanc ou flambée à l'armagnac. Le nec plus ultra ? Déguster ses entrailles en hachis sur un toast ou de la baguette fraîche. Mais on n'y est pas obligé !