Saucisse de Toulouse

On adore cette célèbre spécialité charcutière originaire du sud-ouest de la France. Suivez nos conseils pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner au mieux.

Saucisse de Toulouse
© chassenet/123RF

Cette variété de saucisse crue se présente le plus souvent sous forme de spirale. Dans un cassoulet, cuite sur la grille du barbecue, poêlée, longuement mijotée ou rôtie au four, la saucisse de Toulouse se plaît dans bien des recettes.... et pas seulement occitanes !

Histoire et caractéristiques de la saucisse de Toulouse

Traditionnellement, la saucisse de Toulouse était fabriquée dans les fermes, lorsque on tuait le cochon en hiver. Elle était déjà vendue sur les marchés de la ville rose au XVIIIe siècle, et ce n'est qu'à la fin du XIXe qu'elle migra vers Paris ! Charcuterie emblématique du sud-ouest, elle est composée de viande de porc fermier grossièrement hachée embossée dans un boyau naturel. Problème, la dénomination "saucisse de Toulouse" ne dispose d'aucune protection légale ni de certification officielle (AOP, IGP…) et serait presque devenu un terme générique. Face à ces dérives, les artisans charcutiers se sont mobilisés. En plus d'un Label Rouge, obtenu en 1992, ils ont créé une charte de qualité encore plus exigeante, le label "Véritable saucisse de Toulouse de fabrication artisanale", afin de lui redonner les lettres de noblesse. Elle doit être composée à 80% de maigre de porc (jambon, épaule, longe), de gras et d'un assaisonnement. Colorants ou fumée liquide sont proscrits !

Cette saucisse maigre à gros hachage est le plus souvent présentée en brasse (roulée sur elle-même en spirale) de manière à pouvoir acheter la longueur ou le poids de son choix.

Les calories et les infos nutritionnelles de la saucisse de Toulouse

L'un des points forts de la saucisse de Toulouse reste sa richesse en protéines (13 g aux 100g). Ces macro nutriments, véritables éléments bâtisseurs du corps, contiennent tous les acides aminés essentiels et jouent un rôle majeur dans la croissance et dans l'entretien de l'organisme.

Autre atout, ses apports en vitamines du groupe B, indispensables au métabolisme des nutriments, ainsi qu'en minéraux, tels le phosphore, le magnésium ou le potassium. Ses teneurs en sel sont plutôt raisonnables pour une charcuterie (1,7).

Attention toutefois à ne pas en abuser car la saucisse de Toulouse est également pourvoyeuse de lipides (plus de 30 %) dont une majorité d'acides gras saturés, peu recommandables pour le système cardio-vasculaire.

Valeur nutritionnelle de la saucisse de Toulouse pour 100 g  
Protides 13 g
Glucides 1 g
Lipides 30 g
Calories 330 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la saucisse de Toulouse

Comment choisir la saucisse de Toulouse ?

Achetez de préférence la saucisse de Toulouse chez un artisan charcutier. Si vous vous la procurez en grande distribution, jetez un œil à la liste des ingrédients et évitez celles qui contiennent colorants, arômes, sucre et conservateurs.

Comment conserver la saucisse de Toulouse ?

La saucisse de Toulouse se conserve environ 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide (entre 0 °C et 4 °C). Vous pouvez également la congeler plusieurs mois.

Comment cuisiner et déguster la saucisse de Toulouse ?

Elle se cuit de multiples façons. Le mieux est encore de la griller au barbecue ou sur un grill durant une quinzaine de minutes. Mais une poêle fera également très bien l'affaire ! Le four donne également de très bons résultats. Il suffit de déposer la saucisse dans un plat à gratin et de laisser cuire à four moyen pendant environ 30 minutes. Pensez à l'entourer d'ail en chemise, pour rehausser les saveurs. Mais les puristes vous diront qu'il ne faut surtout pas la piquer, au risque de voir le goût s'échapper ! La saucisse de Toulouse est cuite à point lorsqu'elle est légèrement brune et bien croustillante en surface, tout en restant humide et ferme à cœur. Une fois bien dorée, servez-la avec une purée de pomme de terre, des lentilles, une poêlée de haricots verts ou du chou braisé. Tout lui convient ! Coupée en rondelles, elle s'intègre à une salade, un cake salé ou une quiche. On pourra même la préparer en rougail, avec des tomates et des petits piments. Vous pourrez également la cuisiner au Cookéo : après l'avoir fait dorer, ajoutez un peu de vin blanc et de bouillon et faites cuire sous pression une dizaine de minutes.

La saucisse de Toulouse est également incontournable dans le fameux cassoulet, plat occitan à base de haricots blancs. Le conseil du chef ? Faites-la griller ou poêler avant de l'intégrer dans le cassoulet et de laisser mijoter tout doucement. Régal assuré !