Cabécou : différence avec le rocamadour, au four, en salade

Petit par la taille, grand par le goût, le cabécou occupe une place royale sur les plateaux de fromage. Et c'est bien mérité pour ce fromage de chèvre à la croûte fleurie, originaire du Massif Central, qui se déguste aussi bien froid que chaud. D'où vient le cabécou ? Comment le choisir ? Le cabécou fait-il grossir ? Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le cabécou !

Cabécou : différence avec le rocamadour, au four, en salade
© Journal des Femmes

Le cabécou est un fromage de chèvre très onctueux, produit avec du lait entier. Le champion de sa catégorie ? Le rocamadour ! En obtenant son AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), il s'est délesté de son nom de cabécou mais il en est bien un illustre représentant.

Histoire et caractéristiques du cabécou

Rien que son nom nous met l'eau à la bouche : le terme "cabécou" vient de l'occitan "petite chèvre". Comme son nom l'indique, ce petit fromage en forme de palet rond et plat  est issu de lait cru de chèvre. Il est originaire des régions du Massif central (Quercy, Rouergue, Haute-Auvergne, Périgord). Produit depuis l'Antiquité, il a reçu le nom de Cabécou du Périgord en 1970. Et si seul le rocamadour, le plus célèbre des cabécous, est protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1996, ses cousins jouissent d'une appellation agricole, ce qui veut dire que leur fabrication nécessite le respect d'un cahier des charges défini.

Ce fromage fait partie des plus petits de France : si un cabécou traditionnel pèse environ 70 grammes, le rocamadour ne dépasse pas 1,5 centimètres d'épaisseur et pèse une trentaine de grammes seulement. Cette petite star ne doit pas faire oublier les autres cabécous, dont le nom est toujours suivi de celui de l'aire géographique où il sont produits : cabécou du Fel, cabécou de Livernon, cabécou d'Entraygues, cabécou du Quercy, cabécou du Rouergue, cabécou du Périgord…tous méritent d'être goûtés !

Mais au fait, comment fabrique-t-on le cabécou ? Avec du lait de chèvre cru. Caillé pendant 24 heures, une fois filtré, le fromage se présente sous la forme d'un petit palet. Après cette étape, on passe par l'égouttage et l'assaisonnement.  Par la suite, le fromage est affiné pendant 5 à 7 jours dans une cave, jusqu'à une dizaine de jours pour un rocamadour. Il y développera une texture fine et une pâte fondante, devenant crémeuse au fil des jours, tandis que son goût se renforcera, développant de suaves saveurs avec des notes de noisette.

A quelle saison manger le cabécou ?

Le cabécou se déguste tout au long de l'année mais sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août.

Les calories et les infos nutritionnelles du cabécou

Avec 275 calories pour 100 g, le cabécou peut sembler assez calorique. Mais n'oubliez pas qu'un cabécou  est une mini portion de 50g en moyenne : on le consomme donc en faible quantité. De plus, il est loin d'être aussi gras que l'emmental, le roquefort ou le comté par exemple. Bon à savoir : les fromages de chèvre sont généralement moins riches que les fromages au lait de vache, et les fromages de chèvre frais seront toujours plus légers que les fromages secs, comme la feta, le crottin de Chavignol ou le cabécou. Enfin, il constitue une bonne source de calcium et de phosphore.

Valeur nutritionnelle du cabécou pour 100 g  
Protides 18 g
Glucides 1,50 g
Lipides 22 g
Calories 275 kcal

Comment choisir le cabécou ?

Commercialisé en petites cagettes, le cabécou se vend à la pièce sur les marchés, chez les fromagers et en grande distribution, mais il est préférable de se rendre dans une fromagerie pour trouver un cabécou de qualité. Sa croûte doit être lisse et claire et sa pâte compacte. Au nez, il doit dégager une faible odeur de moisissure et d'acidité lactique. Au toucher, il doit être ferme mais sans excès.  Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer son goût plus puissant.

Comment conserver le cabécou ?

Le cabécou se conserve au réfrigérateur, dans son emballage d'origine ou dans un sachet bien fermé.

Comment cuisiner et déguster le cabécou ?

Le cabécou se déguste tel quel, avec un bon pain et un verre de vin blanc (recommandé avec les fromages de chèvre en général). Sortez-le du réfrigérateur au moins une demi-heure avant sa dégustation pour profiter pleinement de ses arômes.

Simplement rôti sur une tranche de pain, en tartine avec des dés de tomates, ou en feuilleté avec des figues et des noix, sur un lit de salade verte ou de mâche, il composera un déjeuner ou un dîner sur le pouce très savoureux. Le cabécou peut également se glisser dans une tarte salée avec des légumes, se mêler à un gratin de courgettes, à un millefeuille ou un tian d'aubergines et de tomates. Pour un repas roboratif, faites-vous une tartiflette périgourdine avec des pommes de terre, des noix et des cabécous : une déclinaison originale de la recette traditionnelle ! Et pourquoi pas tester le cabécou dans une tarte sucrée avec des pommes ou des figues, à laquelle il apportera une discrète note lactée ?