Chaource

Le chaource est un fromage champenois au lait de vache et à pâte molle. Comment est-il fabriqué ? Quand le déguster ? Explications sur ce fromage de l'Aube.

Chaource
© tobi/123RF

S'il porte le nom du village de Chaource, ce fromage a été créé par les moines de Pontigny au Moyen Âge. Marguerite de Bourgogne raffolait de ce fromage à succès. Le chaource fait partie des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Cela signifie  qu'il n'a pas été chauffé et qu'il a été ensemencé de pénicillium pour obtenir la pâte que l'on dit fleurie. Comment le choisir pour qu'il fonde en bouche ? On vous dit tout…

Histoire et caractéristiques du chaource

Le fromage de Chaource est fabriqué dans les départements de l'Aube (région Grand Est) et l'Yonne (région Bourgogne Franche-Comté). Il est fait avec du lait de vache entier (non modifié) auquel sont ajoutés des ferments lactiques. Le lait caillé est ensuite égoutté puis moulé et au moment du démoulage, il est salé. Il est ensuite affiné entre deux semaines et deux mois. Sa forme cylindrique à pâte fleurie en fait un fromage de table très élégant et gustativement fondant.

Les calories et les infos nutritionnelles du chaource

Le fromage de chaource est composé de 40 % de matières sèches (autrement dit, après déshydratation) et de 48 % de matières grasses. Comme tous les fromages, il est plutôt calorique. Il est évidemment riche en protéines et en calcium (provenant du lait) et en lipides (matières grasses). Il contient également une forte quantité de sel. Il est donc préférable d'en manger modérément.

Valeur nutritionnelle du chaource pour 100 g  
Protides 17,4 g
Glucides 1,4 g
Lipides 22 g
Calories 272 kcal
> Plus d'infos sur les calories du chaource

Comment choisir le chaource ?

Ce fromage doit dégager une odeur de champignon et il est préférable de le choisir jeune. Il en sera ainsi plus onctueux et fruité avec un goût vraiment doux. Depuis 1996, il bénéficie de l'appellation A.O.P. (appellation d'origine protégée), cela garantissant que le fromage a été élaboré dans la zone traditionnelle de fabrication.

Comment conserver le chaource ?

Le chaource peut se conserver entre 8 °C et 10 °C dans une cave ou dans le réfrigérateur. Pour le déguster, sortez-le du réfrigérateur au moins 45 minutes avant.

Comment cuisiner et déguster le chaource ?

Le chaource se déguste en fromage de table, avec un pain de campagne et du raisin. Il est aussi une bonne base pour varier les quiches, les feuilletés, les gratins. Son goût apporte aussi une note fruitée dans les salades, avec quelques pommes ou dans une tarte aux pommes. Osez l'association avec les poissons en nappage ou dans un croustillant de sandre : il crée la surprise sans prendre le dessus sur le poisson. Enfin, dans les soupes, il apportera une belle onctuosité par sa texture crémeuse.