Carpe : au four, grillée, alsacienne
Comment cuisiner la carpe, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson.
La carpe possède un corps trapu, recouvert d'écailles épaisses et brunâtres sur le dos. Les côtés sont plutôt jaunes, tandis que le ventre est blanc. Sa bouche, petite et dépourvue de dent, est entourée de quatre barbillons. Ce poisson peut atteindre 80 cm de long.
Histoire et caractéristiques de la carpe
La carpe est un poisson des rivières à cours lent, qui appartient à la famille des cyprinidés. Originaire d'Asie, elle s'est naturellement étendue vers la chine il y a 8000 ou 10 000 ans. Son introduction en Europe date des Romains. Au Moyen-âge, les moines en faisaient un élevage, et elle faisait par ailleurs partie des festins des tables des rois. Elle est aujourd'hui présente à l'état sauvage dans toute l'Europe, à l'exception des pays froids (Norvège, Russie, etc.).
La carpe fut le premier poisson sauvage élevé en bassin. Elle est aujourd'hui élevée en étang ou en bassin. Des croisements entre différentes espèces ont permis d'obtenir des meilleurs rendements. Vous trouverez ainsi, sur les marchés, de la carpe cuir, qui ne possède qu'une seule rangée d'écailles sur la nageoire dorsale et près des nageoires. La carpe miroir ne possède d'écailles que près des nageoires et est considérée comme étant la plus fine. Pour la carpe, la période de frais a lieu en mai et juin.
A quelle saison manger la carpe ?
Le carpe se déguste en primeur pendant le mois de mai ; c'est la pleine saison de la dégustation de la carpe en janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre.
Les calories et les infos nutritionnelles de la carpe
La carpe est un poisson semi-gras, puisqu'elle ne contient que 3% de lipides. Elle est ainsi peu calorique, fournissant 100 calories pour 100 g de carpe. Elle apporte par ailleurs à votre organisme des quantités intéressantes de protéines (18 g pour 100 g). Celles-ci sont essentielles pour garder la forme, car elles fournissent les acides aminés dont vous avez besoin pour la formation des cellules de votre corps. Les protéines constituent également une protection efficace contre les maladies, car l'organisme les transforme en anti-corps.
La carpe vous apporte enfin du phosphore, qui est un oligo-élément minéral essentiel pour beaucoup de réactions chimiques dans votre corps. Il en va de même pour la vitamine B12, que la carpe vous fournit également.
| Valeur nutritionnelle de la carpe pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 18 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 3 g |
| Calories | 100 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la carpe | |
Comment choisir la carpe ?
Lors de votre achat chez le poissonnier, choisissez une carpe bien charnue, à la fois ferme et élastique. Ses écailles doivent être bien adhérentes et sa paroi abdominale intacte. Demandez par ailleurs à votre poissonnier de retirer la poche située au fond de la gorge, car elle est difficile à enlever. Comptez un poisson de 1 Kg pour 3 convives, sachant que les déchets correspondent environ à la moitié du poids d'origine. Notez que l'on trouve parfois, sur le marché français, des carpes congelées provenant d'Asie. Leur chair est réputée plus ferme et plus savoureuse.
Comment conserver la carpe ?
La carpe, comme tous les autres poissons, ne se conserve que très peu de temps : 1 ou 2 jours maximum au réfrigérateur.
Le poisson ne peut être congelé qu'immédiatement après la pêche, à cause de la fragilité de sa chair. Ne le faites donc que si vous pêchez vous-même la carpe, et en aucun cas si vous l'achetez chez le poissonnier, aussi fraîche soit-elle. Avant de congeler une carpe, il faut d'abord l'écailler, la vider, la laver, puis la sécher, y compris à l'intérieur.
Comment cuisiner et déguster la carpe ?
Après avoir vidé et écaillé la carpe, laissez la tremper dans plusieurs bains d'eau vinaigrée successifs, afin de lui enlever son goût de vase. Vous pouvez ensuite la cuisiner de multiples façons.
La carpe peut être rôtie, grillée, mais surtout braisée au four. On peut également la farcir. On fait frire plus particulièrement les petites carpes, aussi appelées "carpillons". Lorsque l'on veut pocher la carpe, il est inutile de l'écailler. Il suffira de retirer la peau avant de la déguster. Il est en revanche conseillé de plonger le poisson dans de l'eau encore froide, afin de ne pas abîmer la surface et d'assurer une cuisson en profondeur.
La carpe est également fréquemment préparée en matelote, c'est-à-dire qu'on la cuit dans du vin, blanc de préférence, mais pas uniquement. Cette préparation est également possible avec de la bière. La carpe peut par ailleurs être préparée "à la juive". Il faut pour cela découper le poisson en petits tronçons, puis la braiser dans une sauce au vin. On laisse ensuite cette préparation au réfrigérateur, car la carpe à la juive se mange toujours froide.
Notez que la laitance de carpe est très appréciée, elle peut servir en finition d'une sauce.