Mulet : poisson, conseils de préparation, au four, au barbecue

Le mulet est un poisson méconnu qui est pourtant un substitut très intéressant au bar, en version low cost ! En prime, il appartient à la catégorie des poissons semi-gras, ce qui veut dire qu'il est riche en oméga-3 et en vitamines.

Mulet : poisson, conseils de préparation, au four, au barbecue
© alexeykonovalenko/123RF

Le mulet n'est pas seulement une coupe de cheveux qui revient sur le devant de la scène ou un équidé têtu ! C'est aussi un poisson savoureux,  plein de qualités : il n'est pas cher, pas menacé d'extinction, et possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Quel goût a le mulet, comment le choisir, comment cuisiner le mulet, d'où vient-il ? Jetez vous à l'eau et vous saurez tout sur le mulet !

Histoire et caractéristiques du mulet

Le mulet, appelé aussi "muge", selon que l'on se trouve au nord ou au sud de la Loire, est un beau poisson au corps fuselé. Sa coloration générale est gris-bleuté avec un dos brunâtre et des flancs gris. Parmi les quelques dizaines d'espèces de mulet pêchées dans le monde, seules dix peuvent être vendues en France sous cette appellation. Les plus répandues ? Le mulet cabot ou "mulet à grosse tête" et le mulet lippu, qui se reconnait essentiellement à sa lèvre supérieure très dure, épaisse. Le mulet pèse environ 1,5 kg pour une taille moyenne de 30 à 50 cm. On le trouve dans toutes les mers mais aussi dans les estuaires et même dans certains cours d'eau car il a la particularité de pouvoir évoluer aussi bien dans une eau salée (Atlantique Nord-Est, Manche, mer du Nord et Méditerranée) qu'en eau douce. Bonne nouvelle : comme il n'est pas menacé et qu'il fait partie des poissons les moins pollués, le mulet peut être consommé sans crainte. Il est même une  alternative idéale au bar, victime de surpêche, car son goût est très voisin, et qu'il est moins cher à l'achat ! Enfin, ses œufs sont très prisés en Méditerranée où ils constituent un mets de luxe : la poutargue ou boutargue, parfois appelée caviar de la Méditerranée.

A quelle saison manger le mulet ?

On peut manger du mulet frais toute l'année : il se pêche de janvier à décembre en Méditerranée, et de juin à octobre sur les côtes d'Atlantique et la Manche. 

Les calories et les infos nutritionnelles du mulet

Le mulet appartient à la catégorie des poissons semi-gras. Il reste malgré tout plus maigre que n'importe quelle viande. Comme tous les poissons, le mulet est donc un atout dans votre régime alimentaire avec seulement 140 kcal pour 100 g, dont un quart de protéines. Il procure aussi de bons apports en potassium (458 mg pour 100 g), sélénium (47 µg pour 100 g) et se caractérise par sa richesse en vitamine B6 (500 µg pour 100 g). 

Valeur nutritionnelle du mulet pour 100 g  
Protides 25 g
Glucides 0 g
Lipides 5 g
Calories 140 kcal
> Plus d'infos sur les calories du mulet

Comment choisir le mulet ?

On peut acheter le mulet entier ou en filet, frais ou congelé. Les filets congelés sont parfois fumés. Chez le poissonnier, assurez-vous de la fraîcheur du mulet : ses écailles doivent être humides et brillantes, son corps ferme et son odeur agréable. Par ailleurs, choisissez plutôt un poisson pêché en haute mer, reconnaissable à son dos plus foncé. Si le mulet est pêché trop près des côtes, sa chair risque de prendre un goût de vase.

Bon à savoir : les poches d'œufs  de mulet sont vendues fumées et salées, sous vide ou dans une enveloppe de paraffine, sous le nom de poutargue ou boutargue. Sa saveur est très iodée. C'est une spécialité de plusieurs pays méditerranéens : Grèce, Italie, Espagne, Turquie et pays du Maghreb. En France, la poutargue de Martigues est la plus connue. On la déguste coupée en fines lamelles, sur des toasts grillés, à l'apéritif, ou effritée dans un plat de pâtes, du riz ou des sauces.

Comment conserver le mulet ?

Frais, le mulet se conserve un ou deux jours au réfrigérateur. Congelé, on peut le conserver plusieurs mois au congélateur.  La poutargue se conserve entre 4 et 8 °C. Si elle est entamée, il faut la filmer afin que son odeur ne contamine pas les autres produits.

Comment cuisiner et déguster le mulet ?

Acheté entier, le mulet doit être écaillé et vidé. Ce poisson peut se pocher dans un court-bouillon, se cuire au four, par exemple dans une croûte de gros sel, comme le bar, ou à la Provençale, sur un lit de tomates et d'oignons. En été, il peut également se griller au barbecue  ou à la plancha (dans ce cas, sans être écaillé). Ses filets se poêlent ou se cuisent à la vapeur. On peut encore le préparer en papillote. Vous souhaitez déguster votre mulet comme à Bayonne ? Mariez-le avec des lardons, des champignons de Paris, du vin blanc sec et quelques grains de raisin.  Une délicieuse recette Terre-Mer. En Tunisie, il entrera dans la composition de tajines ou de couscous, le poisson remplaçant alors la viande. Les filets de mulet peuvent enfin se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils sont utilisés pour réaliser des sushis. Dans tous les cas, pour se régaler en toute sérénité, il est conseillé de cuire le poisson à cœur pendant 1 minute à 60 °C ou le congeler à -18 °C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.

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