Espadon

Moins connu que le saumon ou le thon, l'espadon révèle une chair fine et délicate très appréciée des connaisseurs. Découvrez comment bien le choisir, le conserver et le cuisiner.

Espadon
© scalatore1959/123RF

Également dénommé "poisson épée", ce poisson noble à la taille imposante est présent toute l'année sur les étals. Cru ou cuit, il se cuisine de multiples façons.

Histoire et caractéristiques de l'espadon

Issu de la famille des xiphiidés, l'espadon évolue dans les mers tropicales et tempérées.  Bien que sa chair soit légèrement blanc crème, il n'appartient pas à la famille des poissons blancs. Il vit généralement entre 200 et 600 m de profondeur et se nourrit principalement de calamars et de poissons. De taille imposante (il peut mesurer plus de 4 m de longueur et dépasser les 500 kg !), il présente l'étonnante caractéristique de posséder un rostre semblable à une épée, et qui peut mesurer le tiers de sa longueur ! Cet organe situé près des yeux lui permettrait d'améliorer sa vision et en fait un redoutable prédateur. Le nom "espadon" vient d'ailleurs de l'italien spadone, qui signifie "grande épée".

A quelle saison manger l'espadon ?

On le trouve quasiment toute l'année sur l'étal des poissonniers. Attention toutefois, certains stocks sont menacés de surpêche (notamment en Méditerranée et Atlantique sud). On restera donc raisonnable dans sa consommation, d'autant qu'il est relativement onéreux !

Les calories et les infos nutritionnelles de l'espadon

L'espadon est une excellente source de protéines, et une seule portion de 150 g suffit à couvrir plus de 60 % des besoins quotidiens d'un adulte. Idéal pour l'entretien de nos muscles ! C'est également une source très intéressante de vitamines B12, D et E. Avec près de 6% de lipides, l'espadon appartient à la famille des poissons semi-gras (comme la sardine ou les anchois) qui apportent de belles teneurs en oméga 3, si importantes pour le système cardio vasculaire et cérébral. Mais ce n'est pas tout ! L'espadon est également un excellent pourvoyeur de minéraux : on y trouve notamment du fer, du potassium et du sélénium.

Seule ombre au tableau, comme la plupart des grands prédateurs marins, l'espadon est également un poisson qui peut être riche en mercure. Celui-ci pouvant entraîner des troubles rénaux et digestifs, on évitera de mettre ce poisson trop souvent au menu.

Valeur nutritionnelle de l'espadon pour 100 g  
Protides 18,9 g
Glucides - g
Lipides 5,9 g
Calories 130kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'espadon

Comment choisir l'espadon ?

Souvent présenté en tranche, steak ou filet, l'espadon doit avoir une chair bien ferme, d'une teinte blanc-rosée et brillante.

Comment conserver l'espadon ?

A l'image de tous les poissons, l'espadon doit être consommé le plus rapidement possible après achat (dans l'idéal, le jour même). Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, emballé dans le papier du poissonnier. Vous pourrez également le congeler durant plusieurs mois.

Comment cuisiner et déguster l'espadon ?

Sa saveur fine et délicate se rapproche un peu de celle du thon, mais en moins prononcée. L'espadon peut se cuisiner de multiples façons, l'essentiel étant de ne pas le brusquer à la cuisson. Une fois rapidement nettoyé avec un papier absorbant, le mieux est de le laisser mariner dans un mélange d'huile d'olive, jus de citron et herbes et de le cuire en papillote, à four moyen, ou à la vapeur. En accompagnement, riz ou fondue de poireaux seront parfaits.

Vous pourrez également le poêler ou le griller rapidement au barbecue ou à la plancha, à la manière d'un steak, et l'accompagner d'une sauce au citron.

L'espadon se marie particulièrement bien aux saveurs asiatiques : faites-le mariner dans un mélange de sauce soja et gingembre avant de le cuire au four ou à la vapeur et de le relever d'un peu de coriandre fraîche.

N'hésitez pas à le faire braiser "à l'italienne", sur une fondue d'oignons, de tomates et d'olives

Et si vous aimez les saveurs orientales, préparez vos steaks d'espadon à la tunisienne, mijotés dans une sauce tomate parfumée de cumin et coriandre. Mais l'espadon peut également se servir cru : vous pourrez par exemple le préparer en ceviche, avec du lait de coco et du jus de citron vert, ou en tartare et carpaccio, avec huile d'olive et ciboulette. Un plat frais et léger !