Flétan

Le flétan est un grand poisson plat comme le carrelet, la sole, la limande ou le plie. Il plaît énormément car son goût est fin et il est facile à cuisiner.

Flétan
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Le flétan est bien meilleur qu'il n'est beau… Fort heureusement d'ailleurs car avec ses yeux du même côté, sa peau bicolore (claire d'un côté, foncée de l'autre) assez sombre et sa taille parfois impressionnante (il peut aller jusqu'à 4 mètres et 300 kg même si en moyenne, il fait un mètre pour 50 kg environ), on ne peut pas imaginer qu'il soit aussi fin gustativement ! Mais l'habit ne fait pas le moine et les amateurs l'ont bien compris puisqu'il s'agit d'un poisson surpêché.

Histoire et caractéristiques du flétan

Poisson d'eau froide, le flétan est présent dans les eaux de l'Atlantique Nord et jusqu'au Groënland. Appartenant à la famille des pleuronectides, on distingue trois grandes variétés :

  • le flétan blanc ou d'Atlantique qui est un poisson maigre à la couleur taupe ;
  • le flétan noir ou flétan du Groënland avec des nuances entre le gris anthracite et le brun ;
  • le flétan du Pacifique, aux écailles rondes s'apparentant à un cuir grainé.

Victime de son succès, le flétan est trop pêché, malgré les quotas et réglementations.

Les calories et les infos nutritionnelles du flétan

Le flétan n'a que des qualités. Il est peu calorique et recommandé si vous faites un régime. Toutefois, le flétan noir est un peu plus gras. Il est riche en protéines, magnésium, phosphore, potassium et en vitamine A, B12 et D. Il apporte les ressources nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux et de la fortification des os. La forte présence de sélénium dans le flétan en fait aussi un poisson au pouvoir antioxydant.

Valeur nutritionnelle du flétan pour 100 g  
Protides 14 g
Glucides 0 g
Lipides 14 g
Calories 180 kcal
> Plus d'infos sur les calories du flétan

Comment choisir le flétan ?

Comme beaucoup de poissons, le flétan doit sentir… le poisson et avoir une odeur normale. Cela semble évident mais c'est un premier indice de la fraîcheur du poisson. Ses écailles doivent être luisantes et sa chair souple. Le flétan noir est un peu plus gras que les autres variétés mais il est aussi plus moelleux. Fumé, il est excellent et affirme toute sa délicatesse. 

Comment conserver le flétan ?

Comme tous les poissons frais, il vaut mieux le consommer dans les 48h après l'achat. Si vous le congelez, vous pourrez le conserver 4 à 6 mois.

Comment cuisiner et déguster le flétan ?

Le flétan se cuisine de toutes les manières et assez simplement car il ne se délite pas à la cuisson. En darne ou en filet, grillé, au court-bouillon, le flétan n'a pas besoin de beaucoup d'assaisonnement car son goût est subtil. Toutefois, revenu au beurre avec un peu de vin blanc et du citron, le flétan est sublimé. Vous pouvez oser le mélange flétan curry, flétan agrumes ou même flétan lardons : il se marie très bien avec beaucoup d'ingrédients.

L'association avec des petits légumes en brunoise en fait un plat à la fois simple et raffiné. Les papillotes de flétan et marmelade d'orange sont aussi prometteuses et aussi bien en famille qu'entre amis.

En été, pour changer du saumon, tentez le flétan fumé sur une salade de mâche ou avec des pommes de terre et une sauce au fromage blanc pour rester dans la légèreté d'une salade rafraîchissante.