Lamproie : à la bordelaise, où l'acheter, différence avec l'anguille

La lamproie est un produit très recherché. Sa région d'origine ? La Gironde. Et si ce drôle de poisson a un aspect plutôt repoussant, son goût marqué et sa texture grasse, à la fois tendre et moelleuse, a ses adeptes.

Lamproie : à la bordelaise, où l'acheter, différence avec l'anguille
© Andrei Nekrassov /123RF

Certains disent que c'est le plus vieux poisson du monde et pas loin d'être aussi le plus laid. Pourtant la lamproie est un mets de luxe, une sorte de Madeleine de Proust pour les Bordelais tant elle fait partie de leur histoire gastronomique. Comment cuisine-t-on la lamproie ? Comment la choisir ? Où acheter de la lamproie ? Toutes les réponses à vos questions ci-dessous !

Histoire et caractéristiques de la lamproie

Proche de  l'anguille par son corps long et cylindrique, la lamproie est un poisson préhistorique, ou plutôt un agnathe, vieux de 530 millions d'années. Imaginez un tube visqueux aux yeux bleu-or, à la tête percée sur chaque côté d'ouvertures rondes qui lui permettent à la fois d'aspirer et de recracher l'eau, ornée d'une gueule à la Alien : non, la lamproie n'est pas vraiment glamour. On l'imaginerait plutôt dans un film d'horreur. D'ailleurs, cette bouche-ventouse puissante, hérissée de dents en cercle, lui permet de s'accrocher partout, des rochers au fond des bateaux en passant par les poissons dont elle suce le sang pour se nourrir. Vous avez dit "poisson vampire" ?

Certes, mais son goût puissant fait oublier son physique difficile et mérite d'être connu.  Il lui a même valu le surnom de poisson-gibier. Aujourd'hui, une cinquantaine de pêcheurs seulement perpétuent cette pêche traditionnelle, plus particulièrement dans l'estuaire de la Gironde et sur la Dordogne. Dans la commune de Sainte-Terre, au sud-Ouest de Libourne, la lamproie  a sa confrérie et même sa fête, une bonne occasion pour se familiariser avec ce produit traditionnel. On déguste aussi la lamproie dans des zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal.

A quelle saison manger la lamproie ?

On pêche la lamproie de décembre à début mai,  au moment où elle est à parfaite maturité de croissance, à la nasse ou au filet.

Les calories et les infos nutritionnelles de la lamproie

La lamproie est totalement dépourvue d'arêtes. Assez riche en lipides (15 g pour 100 g), en protéines de qualité et en acides gras, dont la plupart sont insaturés, elle se classe parmi les poissons gras. Sa consommation est donc bénéfique pour le système cardiovasculaire. Attention, la lamproie fait partie des poissons les plus pollués par le mercure, comme le requin, l'espadon ou le marlin. A ce titre, sa consommation est déconseillée pour la femme enceinte, la femme allaitante et l'enfant de moins de 30 mois.

Valeur nutritionnelle de la lamproie pour 100 g  
Protides 15 g
Glucides 00 g
Lipides 13 g
Calories 177 kcal

Comment choisir la lamproie ?

La lamproie s'achète vivante, dans les poissonneries et sur les marchés de la région du Sud-Ouest. Si elle est fraîche, sa peau est lisse et légèrement gluante, et son corps  tonique. Mais on la trouvera plus fréquemment cuisinée, en conserve. Elle peut alors atteindre jusqu'à 100 euros le kilo !

Comment conserver la lamproie ?

La lamproie est relativement fragile. Fraîche, elle se conserve au maximum 48h dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Une fois cuisinée, elle peut être conservée jusqu'à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement, ou facilement surgelée.

Comment cuisiner et déguster la lamproie ?

Traditionnellement, on mange la lamproie "à la Bordelaise", avec des poireaux et du vin rouge, le tout cuit avec le sang du poisson récupéré au préalable lors de la saignée. Un plat longuement mijoté (entre 2h et 3h), particulièrement riche en saveurs, que, paraît-il, on dégustait déjà à l'Antiquité. Aujourd'hui, la lamproie à la Bordelaise est servie sur les tables raffinées du Sud-Ouest et dans les auberges proposant une cuisine authentique. On peut également la goûter bouillie dans une soupe, dans un cake salé ou en rillettes.

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