Scamorza

Moins connue que la mozzarella ou la ricotta, la scamorza a pourtant tout pour plaire. On vous dit comment choisir, conserver et cuisiner ce fromage tout droit venu d'Italie.

Scamorza
© barmalini/123RF

Fromage en forme de goutte et resserrée par un lien, la scamorza, cousine de la mozzarella, se plaît aussi bien telle qu'elle sur un plateau de fromages qu'intégrée dans une recette.

Histoire et caractéristiques de la scamorza

La scamorza est née au Moyen-Âge, en Campanie, dans le sud de l'Italie. Ce fromage à pâte filée peut être fabriqué avec du lait de bufflonne ou de vache, voire de brebis.

Elle ressemble donc étrangement à la mozzarelle de par son processus de fabrication. La base, très souple, est formée dans l'eau chaude. Elle est ensuite refroidie dans l'eau froide, mise en saumure, puis mise à sécher. Car, différence notoire avec la mozzarelle, la scamorza est affinée pendant 1 semaine à 1 mois. Durant cet affinage, le fromage, est resserré et suspendu par une cordelette (ou un ruban). C'est cette méthode qui va lui donner sa forme ovoïde caractéristique et sa texture plus ferme (un peu comme une pâte mi-cuite).

On distingue deux types de scamorzas :

  • la scamorza nature, à la peau fine et à la couleur crème. Fraîche et douce, elle est assez consensuelle.
  • la scamorza fumée ("affumicata") : fumée à la paille ou au bois, elle prend une teinte brun dorée, tandis que son cœur reste de couleur crème. Sa saveur est plus prononcée

Les calories et les infos nutritionnelles de la scamorza

Peu affinée, la scamorza contient plus d'eau que la plupart des autres fromages, et s'avère donc un peu moins calorique (environ 320 kcal aux 100g). Elle apporte des quantités très intéressantes de protéines, véritables éléments bâtisseurs de l'organisme, et qui jouent un rôle essentiel dans de nombreux processus physiologiques.

Autre atout, la scamorza apporte de la vitamine B12 qui joue un rôle essentiel dans le processus de division cellulaire, la formation des globules rouges ou le métabolisme. Viandes et poissons constituant la première source de vitamine B12, la consommation de scamorza peut dont être salvatrice pour les végétariens !

Ce fromage est également un très bon pourvoyeur de calcium, indispensable à la bonne santé des os et des dents, et qui participe à la prévention de l'ostéoporose. On y trouve aussi du phosphore, qui participe lui aussi à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu'à la régénérescence des tissus.

Attention toutefois, car la scamorza est également riche en lipides, dont une majorité d'acides gras saturés, qui favorisent l'augmentation du "mauvais" cholestérol lorsqu'ils sont consommés en excès.

Valeur nutritionnelle de la scamorza pour 100 g  
Protides 22 g
Glucides 1,6 g
Lipides 26 g
Calories 320 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la scamorza

Comment choisir la scamorza ?

Sa peau doit être brillante et jaune or et son odeur légère et très faiblement rancie. Au toucher, la pâte sera ferme mais malléable. Vous trouverez de la scamorza facilement dans les épiceries fines italiennes.

Comment conserver la scamorza ?

La scamorza nature se conserve au réfrigérateur plusieurs jours sans problème. Lorsqu'elle est entière, la scamorza fumée se garde des semaines dans un endroit sec, entre 5 °C et 15 °C.

Comment cuisiner et déguster la scamorza ?

Tout se mange dans ce fromage, même la peau ! Comme la mozzarella, elle s'utilise crue, découpée en dés ou en tranches, pour agrémenter une salade composée, ou sur un lit de roquette, avec quelques gouttes d'huile d'olive.

Elle fait également bonne figure cuite. N'hésitez pas à en glisser quelques lamelles sur une pizza, une bruschetta, un risotto aux cèpes ou un plat de pâtes. On pourra également l'intégrer à un gratin de légumes, des tomates ou des calamars farcis.

Associée à de la spianata (saucisson italien), elle fait des lasagnes originales et relevées.

En Italie, on la sert souvent simplement grillée. C'est un vrai petit délice !

Vous n'en trouvez pas ? Remplacez-la par de la mozzarella, ou pourquoi pas du comté ou de la raclette.