Fior di latte : différence avec la mozzarella, sur une pizza, fumé

On adore sa couleur blanc ivoire, son goût lacté et son filant. Suivez nos conseils pour bien choisir, conserver et cuisiner le fromage fior di latte !

Fior di latte : différence avec la mozzarella, sur une pizza, fumé
© Francesco Marzovillo Photographe/123RF

Le fior di latte (littéralement "fleur de lait") est une mozzarelle fabriquée à partir de lait de vache. Ce fromage à pâte filée à la texture moelleuse et au bon goût de crème se glisse aussi bien sur les pizzas que dans les salades.

Histoire et caractéristiques du fior di latte

Comme la mozzarelle traditionnelle au lait de bufflonne, la mozzarelle fior di latte est un fromage à pâte filée. Née dans le sud de l'Italie, elle est obtenue à partir du caillé du lait ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure. Le caillé est plongé dans de l'eau chaude puis "filé", c'est-à-dire étiré jusqu'à l'obtention de la texture désirée, avant d'être tranché pour lui donner une forme de boule. La mozzarelle fior di latte existe en différents calibres allant de 50 g à 500 g. Il faut environ 10 litres de lait pour produire 1 kg de fior di latte, qui peut aussi se décliner aussi en version fumée. De couleur dorée, il dévoile des saveurs un peu plus marquées. Si le fior di latte peut être produit dans toute l'Italie, le plus réputé provient d'Agerola, dans les monts Lattari, en Campanie. Ce village est aujourd'hui connu comme LA capitale du fior di latte et est classé comme sa meilleure région de production.

Mozzarella versus fior di latte

Le principe de fabrication est le même pour les deux fromages. Fabriquée à partir de lait de bufflone, la mozzarelle classique révèle des saveurs plus corsées, avec un peu plus de caractère que le fior di latte, moins crémeux et plus doux. Autre différence, la mozzarella di Bufala bénéficie d'une IGP et d'une AOP, contrairement au fior di latte. Elle est également plus onéreuse.

Les calories et les infos nutritionnelles du fior di latte

Riche en eau, le fior di latte est moins calorique que les fromages plus secs. Attention toutefois à ne pas en manger plus que de raison, car il apporte quand même près de 250 kcal aux 100g. Mieux vaut donc avoir la main légère et ne pas abuser des salades tomate/mozza !

Loin d'être un aliment minceur, le fior di latte reste assez riche en matières grasses, composées en partie d'acides gras saturés, que l'on sait néfastes pour le système cardio-vasculaire lorsqu'ils sont consommés en quantité.

Cela dit, le fior di latte ne manque pas d'atouts ! Il reste moins gras que la mozzarelle traditionnelle au lait de bufflonne, et également moins riche en sel.

Autre point positif, le fior di latte est riche en protéines, essentielles pour maintenir la masse musculaire, ainsi qu'en calcium, nécessaire à la bonne santé de nos os et de nos dents. On y trouve aussi des vitamines du groupe B, des vitamines E et du bêtacarotène, puissant oxydant qui lutte contre le vieillissement prématuré des cellules, ainsi que du zinc et du phosphore.

Valeur nutritionnelle du fior di latte pour 100 g  
Protides 17 g
Glucides 1 g
Lipides 17 g
Calories 225 kcal

Comment choisir le fior di latte ?

Achetez-le de préférence chez un fromager ou dans une épicerie italienne, et n'hésitez pas à demander sa date de fabrication : plus il est frais, meilleur il est. Vous en trouverez également en grande surface, en boule de 125g, mais également en billes, ou sous forme de bloc à découper.

Comment conserver le fior di latte ?

Achetée en grande surface, dans un sachet hermétique, la mozzarelle fior di latte se conserve plusieurs semaines au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, jusqu'à la DLC indiquée sur l'emballage. Après ouverture, mieux vaut la consommer dans les 48 heures car le fromage perd rapidement en texture et en saveur (il peut même jaunir et avoir une consistance un peu beurrée). Pensez également à conserver le fromage dans le mélange d'eau et de petit lait dans lequel il baigne, pour qu'il garde toutes sa fraîcheur et ses qualités organoleptiques.

Comment cuisiner et déguster le fior di latte ?

Douce et moelleuse, la mozzarella fior di latte est parfaite sur une pizza (elle est même préférable à la mozza traditionnelle, car elle rend moins d'eau). De manière générale, elle est délicieuse cuisinée car elle fond et "file" bien : on pourra donc l'utiliser pour concocter des lasagnes, un gratin d'aubergines, ou en remplacement de l'emmental dans un croque-monsieur revisité.

Cru, le fior di latte est idéal servi avec un simple filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre, et se plaît dans les salades composées, avec des tomates et de la roquette. Il fait également merveille à l'apéro, glissé sur des mini brochettes, avec du melon ou du jambon cru. On pourra aussi l'intégrer dans des verrines, par exemple sur un gaspacho ou des crevettes et des petits dés de concombre.