Taleggio

Originaire du Nord de Bergame, le Taleggio est un fromage au goût de lait et de foin. Comment le choisir et le conserver ? Quels sont ses bienfaits ? Voici tous ses secrets.

Taleggio
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Avec du miel, de la confiture, des poires ou des raisins… Le Taleggio s'accommode de nombreux ingrédients. Il se reconnaît à sa forme carrée, sa croûte rosée et sa pâte souple et gourmande. Pour profiter pleinement de son goût prononcé, mieux vaut le déguster rapidement après l'avoir acheté.

Histoire et caractéristiques du Taleggio

Le fromage Taleggio doit son nom à son lieu d'origine, la vallée de Taleggio, située au Nord de Bergame. C'est un fromage au lait de vache qui date du Xe siècle. Affiné d'abord dans les grottes naturelles de la Valsassina, une vallée alpine des Alpes Lombardes, sa production s'est ensuite largement répandue dans les régions voisines. En 1996, le Taleggio obtient le label DOP, soit l'équivalent italien de notre label AOP. Depuis cette date clé, la récolte de lait, la production, l'affinage et le conditionnement du Taleggio sont très contrôlés et doivent avoir lieu exclusivement dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Novare et Trévise. Le Taleggio doit également être de forme carrée et peser entre 1,8 et 2 kilogrammes. Son odeur herbacée mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes, doit être assez prononcée. L'affinage de ce fromage italien, réalisé dans des caves fraîches et humides, dure un à deux mois. Enfin, sa croûte est de couleur rose orangé.

À quelle saison manger du Taleggio ?

Le Taleggio peut être dégusté tout au long de l'année, à condition d'être arrivé à maturation dans les caves. Il se consomme à température ambiante

Les calories et les infos nutritionnelles du Taleggio

Le Taleggio est un fromage riche en protéines, minéraux et vitamines A et B2. Son fort taux en calcium et phosphore s'avère idéal pour consolider les os. C'est néanmoins un fromage assez gras, à éviter en cas de régime. 

Valeurs nutritionnelles du Taleggio pour 100 g  
Protides 19 g
Glucides < 0,5 g
Lipides 26 g
Calories 312 kcal

Comment choisir du Taleggio ?

La croûte du Taleggio doit être rosée. Il doit présenter une pâte onctueuse vers la croûte et légèrement friable à l'intérieur. Son odeur caractéristique de lait, de foin et de fleurs, est assez marquée. Le Taleggio doit également afficher un label DOP, garant de sa qualité. Il est vendu habituellement autour des 35-39 € le kilo, soit entre 3 et 4 € les 100g. 

Comment conserver du Taleggio ?

Le Taleggio se conserve au frigidaire une bonne semaine, entre 4 et 6°C. Il est recommandé de le garder dans son emballage d'origine afin de préserver son moelleux.

Comment cuisiner et déguster du Taleggio ?

Le Taleggio se déguste nature ; il n'est pas nécessaire d'enlever la croûte avant de le manger. Il accompagne à merveille les fruits comme la poire, la figue, la pomme ou le raisin. À l'apéritif, servez-le avec une confiture d'agrumes ou un miel de montagne. En cuisine, le Taleggio peut servir de liant dans un velouté de légumes ou une sauce au fromage, mais il peut aussi être intégré dans un risotto crémeux ou une une polenta de maïs. Fondu sur une pizza, à la manière du fromage à raclette, il est intense et aromatique.