Grana padano : parmesan, lait cru, pasteurisé, pâtes
Le Grana Padano est un fromage italien, souvent confondu avec le parmesan. Apprenez à les différencier en vous laissant porter vers les contrées padanes...
Le simple fait de prononcer grana padano nous emmène, souriants, vers la délicieuse dolce vita. Ce fromage millénaire, dont les moines cisterciens de Chiaravalle furent les inventeurs, est un fromage emblématique de l'Italie. Délectez-vous des bienfaits de ce fromage à l'appellation d'origine contrôlée (Denominazione di Origine Protetta en italien, DOP).
Histoire et caractéristiques du grana padano
C'est en voulant développer un mode de conservation pour le lait, que les moines cisterciens de Chiaravalle ont inventé le grana padano au XIIe siècle. On reconnaît le grana padano à sa pâte granuleuse (grana), formée de lait transformé en cristaux de calcium. Fabriqué à partir de lait cru (critère obligatoire), il nécessite un minimum de 9 mois d'affinage pour prétendre à l'appellation d'origine contrôlée (DOP). C'est dans le nord du Pô en Italie (Émilie Romagne, Vénétie, Trentin-Haut-Adige) et plus précisément en Lombardie que les fromageries de grana padano à l'appellation contrôlée sont les plus répandues.
Le Grana Padano se différencie du Parmigiano Reggiano (parmesan) par l'alimentation des animaux (foin et herbes uniquement dans le cas du parmesan), par le temps d'affinage (12 mois contre 9 minimum pour le grana padano), par une zone limitée de production et par des contraintes liées à la collecte du lait pour le parmesan.
À quelle saison manger du grana padano ?
Toutes les saisons sont bonnes pour déguster du grana padano ou l'utiliser en cuisine. La production de ce fromage dépend surtout des traites du lait. On distingue donc le grana padano meggengo s'il est fait avec du lait provenant d'une traite entre le printemps et l'été et le grana padano venengo, pour du lait recueilli en automne-hiver.
Les calories et les infos nutritionnelles du grana padano
Comme la plupart des fromages, il est très calorique. Néanmoins, il possède beaucoup de qualités nutritionnelles. Comme il est fabriqué à base de lait cru (de vache) en partie écrémé, il contient toutes les protéines de celui-ci. Il s'agit donc d'un fromage demi-gras hyper protéiné, également riche en minéraux (iode, phosphore, magnésium), le calcium en particulier, provenant du lait. Les vitamines A, B2 et B12 sont aussi présentes dans le Grana Padano. Enfin, il ne contient pas de lactose.
| Valeur nutritionnelle du grana padano pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | xx g |
| Glucides | xx g |
| Lipides | xx g |
| Calories | xx kcal |
Comment choisir le grana padano ?
On peut choisir le grana padano en fonction de son affinage et de la manière dont vous voulez l'utiliser, mais en fait il est assez adaptable et se déguste autant qu'il se râpe. Ainsi, un grana padano affiné de 9 à 16 mois n'aura pas encore sa texture granuleuse. Pâte souple et avec un goût laiteux, il est parfait pour être dégusté au quotidien ou râpé en copeaux. Tout comme le grana Padano affiné de plus de 16 mois avec un goût plus fruité et une pâte jaune paille qui commence à être granuleuse. Au-delà d'un affinage de 20 mois (Riserva), le goût devient plus parfumé sous une pâte dure jaune foncée aux grains affirmés et qui en fait sa réputation.
| Un grana padano d'appellation d'origine contrôlée se distingue également par un marquage au feu sur la croûte. |
Comment conserver le grana padano ?
Le fromage au lait cru se conserve dans le bas du frigidaire. Il faut le préserver de l'air et de l'humidité.
Comment cuisiner et déguster le grana padano ?
On peut le cuisiner de toutes les façons, cru et cuit. Pour ne pas faillir à la tradition italienne, c'est en copeaux sur les pâtes et sur le carpaccio de bœuf qu'il est très utilisé. Les Italiens l'apprécient aussi en sauce pour concocter les risottos ou les gnocchis. Pour varier des fromages habituels, vous pouvez le substituer à l'éternel emmental ou comté dans tous les plats du quotidien : croque-monsieur au grana padano, soufflés, croquettes, cakes salés ou boulettes. Il n'a rien à envier au parmesan, c'est une question de goût. le parmigiano reggiano est plus laiteux et plus salé en bouche.
Le grana padano se marie très bien avec les légumes, comme des muffins salés aux carottes, aux tomates séchées et pesto. Succombez aussi au mélange aubergine-grana padano. En crumble, gratin, risotto ou polpette (boulettes), le charme italien fond dans votre palais.
Pour l'apéritif, chips, tacos, gressinis et mini feuilletés au grana padano mettront vos invités en appétit.