Gouda

Fromage originaire de Hollande où il fait partie des spécialités ayant traversé les siècles, le gouda existe sous des variétés et saveurs diverses, à apprécier selon la durée d'affinage, entre autres. Riche par son histoire, le gouda est également riche par son goût.

Gouda
© barmalini/123RF

Le gouda est un fromage aussi célèbre que bon et il possède mille et une saveurs que l'on doit notamment à sa durée d'affinage.

Histoire et caractéristiques du gouda

Fromage à pâte pressée non cuite célèbre originaire du Pays-Bas, le gouda est fabriqué depuis le Moyen-Age. A cette époque, dans la ville portuaire de Gouda, les fermiers producteurs du fromage grâce à leurs vaches broutant l'herbe dans les polders, des terres remportées sur les mers, négociaient le prix de leurs meules sur les marchés. Des meules qui subissaient des taxes plus ou moins conséquentes d'ailleurs, en fonction de leur poids.

Connu à l'échelle européenne depuis le XIIe siècle, le gouda est aujourd'hui produit de façon industrielle et nous n'avons qu'à tendre le bras dans les rayons des fromages pour en obtenir. Néanmoins, la méthode de fabrication artisanale, à base de lait cru entier avec immersion dans un bain de saumure, et estampillée d'une indication géographique protégée (IGP), demeure grâce à près de 300 fermiers fidèles aux gestes d'antan permettant la naissance du gouda encore aujourd'hui.

Comme tout fromage, la durée d'affinage, qui peut aller de 2 semaines à deux ans, va déterminer la saveur. Un gouda jeune, de pâte souple et fruitée, est jaune mais au fil des mois, le jaune s'intensifie devenant presque orange. A l'extérieur, ce gouda se durcit et a une texture granuleuse ; à l'intérieur, il garde son moelleux et son fruité. Parmi les nombreuses variétés de gouda, la majorité est de couleur blanche ; les autres alternent du orange, du rouge et du jaune. Il peut être nature, aromatisé et selon sa durée d'affinage, avoir une saveur douce ou prononcée.

A quelle saison manger le gouda ?

Comme beaucoup de fromages, le gouda se consomme tout au long de l'année. Pour le savourer au mieux, l'été reste la saison idéale.

Les calories et les infos nutritionnelles du gouda

Le gouda est connu pour être riche en calcium, en vitamine A et en vitamines B (surtout B2, B6, B9 et B12), en sélénium, en phosphore, en zinc ou encore en sodium. Une consommation modérée est donc favorable à la santé puisqu'il réunit de nombreux nutriments bénéfiques pour l'organisme. Par contre, il n'est pas conseillé aux personnes devant être prudentes avec leur consommation de sel de par sa forte teneur en sel.

Valeur nutritionnelle du gouda pour 100 g  
Protides 23,5 g
Glucides 0 g
Lipides 29,9 g
Calories 363 kcal
> Plus d'infos sur les calories du gouda

Comment choisir le gouda ?

Le choix du gouda va dépendre de sa durée d'affinage. Affiné entre 3 mois et 18 mois, le gouda fermier est élaboré à partir de lait de vache cru et peut être affiné plus longtemps, jusqu'à 3 ans pour la variété gouda de Noël, disponible chez les artisans fromagers. Le gouda industriel connaît une durée d'affinage de 3 mois.

Mais, pour résumer, plus la durée d'affinage sera longue, plus le gouda aura une texture granuleuse. Afin de bien choisir votre gouda, veillez à ce que sa croûte soit lisse, sans défaut, qu'il soit bien rond et si vous le dégustez alors qu'il s'agit d'un gouda jeune, sa pâte doit être tendre, puis, au fil des semaines, se durcir.

Comment conserver le gouda ?

Un gouda avec peu d'affinage se conserve plus longtemps. Jusqu'à un mois par exemple s'il est entreposé dans la bonne zone du frigo. Mieux encore, pour le conserver sur une plus longue durée, n'hésitez pas à le mettre au congélateur en le coupant en tranches au préalable.

Comment cuisiner et déguster le gouda ?

Le gouda est un fromage incontournable sur les tables, que cela soit au moment de l'apéritif ou après le plat principal, accompagné d'un pain frais et d'une laitue croquante ou fondante. Mais il peut aussi être ajouté dans vos salades maison, vos sandwichs, vos fondues ou encore dans les cakes et muffins.

Là encore, selon la variété de gouda et la durée d'affinage, leur utilisation varie : un gouda jeune est intégré à des préparations maisons, un gouda vieux est davantage exposé sur un plateau de fromages, surtout s'il est aromatisé à la truffe, au cumin, ou intégré à des tartes, des gratins ou encore à des omelettes ; sans compter que ce célèbre fromage de Hollande peut tout à fait voler la vedette à l'emmental dans moult autres recettes !