Appenzeller : origines suisses, AOP, en cuisine

C'est dans les montagnes suisses entourant le Säntis qu'est fabriqué depuis 700 ans un fromage aux saveurs corsées : l'appenzeller. En cuisine, il relève à merveille les fondues, gratins et quiches.

Appenzeller : origines suisses, AOP, en cuisine
© barmalini/123RF

L'appenzeller AOP fait partie des plus grandes spécialités fromagères suisses. Elaboré à partir de lait cru de vache, il présente la particularité d'être frotté en cours d'affinage avec une saumure d'herbes aromatiques, dont le secret de fabrication est farouchement gardé.

Histoire et caractéristiques de l'Appenzeller

L'appenzeller est un fromage très ancien. Depuis 700 ans, on le fabrique à la main dans les Préalpes suisses. Cette zone particulièrement montagneuse offre aux fermiers des conditions optimales pour produire du lait cru de vache, essentiel à la fabrication de ce fromage.

La particularité de cette spécialité à pâte pressée cuite est son goût franc, fruité et végétal qui résulte de nombreux brossages effectués avec la "sulz", une saumure unique à base d'herbes de montagne, de racines, de sel, de vin blanc, de feuilles, de fleurs, d'épices et d'écorces. C'est l'Office commercial du fromage qui conserve précieusement la recette. La "sulz" parfume la pâte, mais contribue aussi à assouplir sa texture. L'appenzeller va ensuite être placé dans une cave fraîche et humide durant plusieurs mois avant d'être commercialisé. Plus la période d'affinage sera longue, plus le fromage sera corsé

Chez le fromager, l'appenzeller se reconnaît par sa forme de meule. Plutôt imposant par sa taille - 35 cm de diamètre pour une épaisseur de 6 à 7 cm - il pèse entre 6 et 8 kg. Pour produire une seule meule, 80 litres de lait sont nécessaires.

Depuis 1996, l'appenzeller bio, produit avec du lait biologique, est un gage de qualité pour les consommateurs. Il se reconnaît grâce à son étiquette "Bio".

A quelle saison manger de l'appenzeller ?

L'appenzeller est un fromage qui se déguste durant l'été et l'hiver.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'appenzeller

L'appenzeller est riche en calcium, phosphore, zinc et vitamines (A, D, B12, B2). Il est donc intéressant d'un point de vue nutritionnel. Néanmoins, en raison de sa richesse en acides gras saturés, il est préférable d'en consommer avec modération.

Valeurs nutritionnelles de l'Appenzeller pour 100 g  
Protides 28 g
Glucides 0 g
Lipides 33 g
Calories 409 kcal

Comment choisir de l'appenzeller ?

L'appenzeller se reconnaît à sa croûte régulière et lisse, aux teintes orangées. Au toucher, sa pâte doit être ferme et légèrement élastique. En bouche, sa saveur est fruitée et intense. Notez que ce fromage ne dégage pas d'odeur particulière.

Comment conserver de l'appenzeller ?

L'appenzeller se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour maximiser sa durée de conservation, enveloppez-le dans son emballage d'origine, dans du film plastique ou du papier d'aluminium.

Comment cuisiner et déguster de l'appenzeller ?

Chaud ou froid, râpé ou en morceaux, grillé ou fondu : l'appenzeller se prête à de nombreuses recettes. Il peut être dégusté nature, avec du pain de campagne frais, ou sous forme de condiment, de farce, de croquettes, de bouchées apéritives, de soufflés, fondues, raclettes… Dans une purée, une sauce ou en gratin, il fait aussi des merveilles. À table, ce fromage s'accompagne habituellement d'un vin blanc sec.

Notez que l'on peut remplacer facilement ce fromage par du comté, du beaufort, du gruyère, de l'emmental ou encore de l'etivaz.