Livèche

La livèche est une plante vivace appelée aussi céleri ou ache des montagnes. En cuisine, on l'utilise en condiment, quel est son goût, avec quels plats s'accordent-elles ?

Livèche
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La livèche fait partie de ces légumes oubliés de nouveau présents dans les assiettes. Charlemagne en cultivait dans son jardin puis au fur et à mesure des siècles, la livèche a disparu. Petit à petit, cette herbe vivace apparaît de nouveau, comme ces légumes anciens que l'on se réapproprie dans des recettes d'antan remises au goût du jour… Une re-découverte qui met en appétit !

Histoire et caractéristiques de la livèche

Si ses larges feuilles vert foncé font penser à celles du céleri, son odeur et son goût aussi. D'ailleurs les autres appellations de la livèche sont céleri perpétuel, céleri bâtard, céleri vivace, céleri des montagnes. On la surnomme aussi "herbe à Maggi", par son goût qui rappelle celui des cubes de bouillon. Ses tiges dures et creuses, comme le céleri encore, peuvent atteindre 2 mètres. La particularité de la livèche est d'être composée à 70% d'alkyls-phtalides, une huile essentielle qui aide à la stimulation du système nerveux.

À quelle saison manger de la livèche ?

La livèche se sème de mars à juin et se récolte un an après le semis, du printemps à l'automne, avant le froid. Elle se plante en pleine terre directement car ses racines sont profondes.

Les calories et les infos nutritionnelles de la livèche

Antiseptique, antibactérienne, antispasmodique, détoxifiante, sédative, expectorante les vertus que possède l'huile essentielle de livèche sont nombreuses. Cette herbe vivace est aussi riche en sels minéraux, protéines et glucides complexes et vitamine C.

Valeur nutritionnelle de la livèche pour 100 g  
Protides 4 g
Glucides 43,4 g
Lipides 4 g
Calories 151 kcal

Comment choisir la livèche ?

Le mieux pour choisir de la livèche que vous aurez d'ailleurs du mal à trouver est encore de la cultiver soi-même. Vous pouvez la semer entre mars et juin, pour une récolte un an après. La livèche peut tenir dix ans et il faut la récolter avant qu'il ne fasse trop froid. Comme ses racines sont profondes et denses, il faut la planter en pleine terre.

Comment conserver la livèche ?

Cueillez-en au fur et à mesure de vos besoins culinaires. Toutefois, vous pouvez la faire sécher dans une pièce à l'ombre et la réduire en poudre ensuite. Elle se garde aussi dans le réfrigérateur dans un papier légèrement humide.

Comment cuisiner et déguster la livèche ?

La livèche se cuisine de manière traditionnelle dans les pays de l'est et notamment en Bulgarie dans le drob-sarma, risotto où il accompagne l'agneau haché, en Moldavie et en Roumanie, dans la ciorba (soupe traditionnelle) et aussi pour rehausser les sauces et le pot-au-feu.

La graine de livèche est un genre de sel de céleri qui sert à aromatiser les salades. Peu utilisée en France, on trouve surtout cet assaisonnement en Allemagne et en Angleterre. Il faut la doser avec parcimonie car son goût est fort.