Epoisses : comment le manger, au four, pasteurisé

L'époisses est sacrément odorant mais il a un cœur d'or, tout doux et bien crémeux… Originaire de Côte d'Or, ce trésor régional dont la recette a plus de cinq siècles est même presque champion du monde : il a récemment décroché la deuxième place aux World Cheese Awards 2021 !

Epoisses : comment le manger, au four, pasteurisé
© picturepartners/123RF

Fromage de caractère, emblématique de la région Bourgogne, l'époisses ne demande pas mieux que de quitter son plateau. Découvrez son histoire et comment le cuisiner pour mieux le savourer.

Histoire et caractéristiques de l'époisses

L'époisses est réputé pour son odeur charpentée, pénétrante, dans laquelle certains décèlent des arômes de sous-bois. C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle, à croûte lavée, affiné au marc de Bourgogne. Il est né dans le village du même nom, Epoisses, en Bourgogne. On attribue sa paternité à une communauté de moines cisterciens, qui l'auraient inventé au XVIe siècle avant d'en léguer les secrets de fabrication aux paysannes de la région. Elles n'auront de cesse d'en améliorer la recette.

Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre "roi des fromages" et dès 1820, il connaît un grand succès. Il va ensuite connaître le déclin, notamment en raison de la Première Guerre mondiale, qui laisse les femmes seules face aux travaux des champs. N'ayant alors plus le temps de peaufiner leurs fromages et d'aller les vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser sa fabrication. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. C'est alors qu'un couple d'agriculteurs, les Berthaut, décide de reprendre le flambeau.

Ce fromage de caractère bénéficie d'une AOC depuis 1991 et d'une AOP depuis 1996. Son poids est généralement de 250 g, mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Sa couleur va de l'ivoire orangé au rouge brique. Et si l'époisses est un trésor régional, il est aussi  reconnu au niveau mondial. Les World Cheese Awards ont décerné le deuxième prix à l'époisses de la famille Berthaut en 2021, derrière un fromage espagnol.

A quelle saison manger l'époisses ?

L'époisses se déguste en primeur de novembre à avril ; c'est la pleine saison de sa dégustation de mai à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'époisses

Avec près de 300 kilocalories aux 100g, l'époisses est un fromage relativement riche. En tant que produit laitier, il contient des protéines et du calcium, qui contribuent à la minéralisation osseuse – même si, comme tous les fromages à pâte molle, il est moins riche en calcium que les fromages à pâte dure. Il recèle aussi 24% de matière grasse - mieux vaut donc le consommer avec modération. On recommande de limiter la consommation de fromage à une portion de 30g par jour. 

Valeur nutritionnelle de l'époisses pour 100 g  
Protides 16.5 g
Glucides 1 g
Lipides 24 g
Calories 288 kcal

Comment choisir l'époisses ?

L'époisses se vend à l'unité dans des boîtes en bois, mais il est également commercialisé  à la coupe par les fromagers. Si son odeur est forte, ne partez pas en courant : c'est normal ! Au toucher, l'époisses doit être souple, mais avec de la résistance. En bouche, sa pâte est onctueuse avec un goût subtil mais franc, présentant de légères notes de fruits secs.

Parmi les fromages proches de l'époisses par leur caractère, citons le soumaintrain, également originaire de Bourgogne, ou encore le munster, son cousin d'Alsace.

Comment conserver l'époisses ?

L'époisses se conserve dans le bas du réfrigérateur et a une durée de conservation assez longue. Pour apprécier pleinement ses saveurs, sortez-le à température ambiante une demi-heure avant dégustation..

Comment cuisiner et déguster l'époisses ?

L'époisses est surtout un fromage de plateau que l'on peut associer à d'autres fromages de caractère. Vous pouvez aussi le déguster avec des fruits comme la poire ou le raison et un vin de Bourgogne, rouge ou blanc.

Quelques idées pour le consommer autrement ? Pourquoi pas le proposer à l'apéritif, par exemple sur des toasts de pain d'épices ? Il sera divin en mode fondue, passé au four, comme le Mont d'Or après avoir été arrosé d'un peu de vin blanc sec. On le déguste ensuite en y trempant des croûtons de pain, ou en le servant sur des pommes de terre coupées. En cuisine, il pourra se glisser dans une tarte salée, apporter une touche de crémeux à un velouté ou une note aromatique à vos sauces, en le laissant fondre à feu doux. En Bourgogne, de nombreux restaurants utilisent l'époisses pour revisiter les œufs en meurette,  et proposent  les escargots accompagnés d'une crème d'époisses ou sous forme de bavaroise d'époisses. A tester !