Quel type de levure faut-il utiliser ?

Alba Pezone :

"Je conseille d'utiliser uniquement de la levure fraîche de boulanger, à raison de 2 à 5 g maximum par kilo de farine. Pas plus ! Cela peut paraître peu, mais c'est largement suffisant si on utilise une farine 00 et que l'on prend le temps de laisser lever la pâte. Mieux vaut oublier les levures sèches ou le levain, dont on ne connaît pas la quantité d'agents "vivants", nécessaires à la pousse de la pâte. Elles sont trop aléatoires."