Saint-Jacques en marinade de passion pour la Saint-Valentin Interview de Christophe Hay

Bonjour Christophe, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je dirige depuis janvier 2008, les cuisines de l'hôtel de Sers. J'ai fait mes armes aux côté d'Eric Reithler, ancien chef étoilé du "Rendez-vous des pêcheurs à Blois", puis je suis parti à Orlando pour prendre les rênes du Bistrot de Paris, le restaurant de Paul Boccuse. Peu de temps après mon retour en France, j'ai eu le coup de cœur pour l'hôtel de Sers. Le hasard faisant bien les choses, un poste de chef était vacant à ce moment-là. Ni une, ni deux, j'ai saisi l'opportunité et y occupe depuis, le poste de chef. J'officie également à l'hôtel Edouard 7 et serai bientôt aux commandes du Bel ami. 

A quoi ressemble votre cuisine ?

Je donne la priorité absolue aux fruits et légumes car j'aime travailler leur texture, leur volume tout en m'inspirant de leur couleur. Et puis aussi parce avec des grands-parents agriculteurs et un père passionné de jardinage, j'ai toujours été élevé dans le respect de la nature et de ses cycles saisonniers. J'accorde également beaucoup d'importance aux producteurs, qui sont des maillons essentiels dans ma cuisine. Sans eux, pas de produits ! Pour la recette que je vous ai proposé, les légumes arrivent directement de mon jardinier dont le potager est à Evreux, les Saint-Jacques ont été pêchées sur la roche bretonne et la truffe, je l'ai ramenée de mon week-end à Blois dans la truffière de deux frères qui en produisent depuis les années 80. 

Votre départ aux Etats-Unis n'a-t-il pas bousculé votre cuisine ?

Bien au contraire, mon expérience américaine a été très enrichissante. Les américains ont toujours un temps d'avance. Que ce soit dans la musique, la mode ou la cuisine, ils osent. Cette façon d'appréhender la vie est donc très stimulante professionnellement. Côté clientèle, travailler là-bas est un réel plaisir car la cuisine française y est très appréciée. Très loin de l'image de "mangeurs de hamburgers", les américains sont aussi de fins gourmets et de grands amateurs de vin. Je ne regrette absolument pas mon aventure.

Travailler dans la cuisine d'un hôtel, est-ce différent ?

Pour moi, cela ne change rien. En revanche, les clients français, eux ont une approche différente.  Ils n'ont pas forcément le réflexe de venir dîner dans le restaurant d'un hôtel car ils ne le dissocient pas du service hôtelier. Pourtant, c'est un restaurant comme un autre qui propose des formules déjeuner et dîner... avec le service voiturier en plus ! Je crois que cela est très culturel, car aux Etats-Unis, déjeuner ou dîner dans un hôtel, c'est très "naturel", c'est comme aller au "diner" du coin. Cela étant, en France, les mentalités évoluent, nous avons de plus en plus d'habitués qui viennent déjeuner le midi, et c'est vraiment appréciable.  

"Contrairement aux américains, les français n'ont pas le réflexe d'aller manger dans le restaurant d'un hôtel."

Quelles sont vos adresses gourmandes à Paris ?

Pour le marché, j'aime tout particulièrement celui de Raspail car on y trouve de nombreux produits biologiques.

Pour la boulange, je suis un grand amateur des pains Moisan, car ils ont été les premiers à proposer une gamme biologique. D'ailleurs, les petits pains servis au restaurant sont signés Moisan.

Pour les tables, le Meurice , mené d'une main de chef par Yannick Alléno et dans un autre style, le Grand Pan dans le 15e, qui propose une cuisine conviviale et gourmande, dans un esprit de brasserie.