Risotto milanese au foie gras et safran La cuisson du riz

Dans une casserole, faire fondre le beurre, une bonne cuillère d'oignons ciselés par personne, puis le riz. Faire briller légèrement les grains.

Ajouter du bouillon à hauteur et cuire à petits bouillons pendant 7 minutes.

Ajouter quelques pistils de safran.

Rajouter du bouillon en fonction de l'évaporation et de l'absorption du riz.

Baisser le feu et rajouter quelques pistils de safran. Ajouter environ 2 cuillères à soupe de vin blanc pour 40 g de riz.

Incorporer petit à petit le beurre. Remuer. 

Dès que la consistance voulue est obtenue, incorporer le parmesan (facultatif). Mélanger.

Le risotto doit avoir une consistance crémeuse, rectifiée d'un peu de bouillon si nécessaire.

 Le plus du chef :

On ne cherche pas à blondir les oignons : on nacre les oignons et le riz. Le but est de faire briller les grains de riz.

Le riz cuit entre 16 et 18 minutes. Il y 3 actions dans la cuisson du riz : la première se situe jusqu'à 12 minutes où le riz cuit et évapore sa première eau. On ajoute du bouillon pour ne pas que le riz s'assèche. Après 12 minutes de cuisson, il faut beurrer le riz et mettre l'ingrédient qui le parfume. Les 5 dernières minutes sont consacrées à la finition.

On ajoute le vin blanc en fin de cuisson car cela permet d'en mettre moins.