Philippe Etchebest, un compétiteur toqué

Avec deux étoiles au Guide Michelin à son compteur, Philippe Etchebest est un compétiteur hors pair. A la tête de plusieurs restaurants, dont une brasserie située dans la prestigieuse enceinte du Grand Théâtre de Bordeaux, le chef est également une figure incontournable des émissions culinaires notamment grâce à des recettes basques devenues iconiques !

Philippe Etchebest, un compétiteur toqué
© VILA -VSD/SIPA

Philippe Etchebest est un homme de passion qui n'a jamais vraiment réussi à trancher entre le sport (rugby, judo et boxe) et la gastronomie… C'est pourquoi il a décidé de réunir les deux et d'en faire son métier. Attaché à ses racines basques, ce chef sportif et musicien hors pair - Philippe Etchebest est batteur à ses heures perdues - a fait ses armes auprès des plus grands du milieu avant d'ouvrir son propre restaurant bordelais. Animateur à succès d'émissions culinaires sur M6 et restaurateur prolifique détenteur de deux étoiles au Guide Michelin, ce gastronome au caractère bien trempé n'a pas fini de surprendre, mais aussi d'émerveiller !

Un fonceur né pour gagner

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© Frederic DIDES/SIPA

Fonceur, perfectionniste et avide d'expériences : voilà comment se décrit Philippe Etchebest. Et pour comprendre comment ce caractère de winner s'est développé au fil des ans, un petit retour dans le passé s'impose. Né le 2 décembre 1966 à Soissons d'une mère ardennaise et d'un père basque, le jeune Philippe se passionne rapidement pour la cuisine mais aussi… pour le rugby ! A la maison, papa est chef de cuisine pendant que sa mère et sa sœur s'occupent du service en salle. Une véritable équipe en somme ! Naturellement, après l'école, le jeune Philippe aide son père à mijoter de bons petits plats et se découvre une passion pour la gastronomie. C'est pourquoi, à 14 ans, il décide de passer le concours pour intégrer le Lycée Hôtelier de Talence. En ligne de mire ? Se surpasser pour devenir un champion de la restauration.

Cette âme de gagnant, le cuisinier la consolide en parallèle avec sa pratique du rugby : il dispute le championnat de Bordeaux en 1987 et joue des coudes pour performer son jeu tandis qu'il officie peu de temps après en tant que second au sein du restaurant parisien Le Clos de Longchamps. De ses deux passions ­– pas tant éloignées que ça ­– Philippe Etchebest dira ainsi : "Le rugby est un sport de combat, d'engagement. Un sport collectif avec des valeurs d'entraide, de partage que l'on peut retrouver dans une brigade. En cuisine, il y a beaucoup de pression et le collectif est tout aussi nécessaire pour réussir."

Dès lors, des postes de chef lui sont de plus en plus proposés : Philippe sait amadouer les papilles des clients avec ses menus frais et originaux, et son caractère de leader lui confère une aura charismatique auprès de ses brigades ! Il devient notamment le chef du restaurant Château Grand Barrail à Saint-Emilion, et sera désigné Meilleur Ouvrier de France cinq années plus tard. Cette honorable distinction, Philippe Etchebest en parlera ­– comme à son habitude ­– en termes sportifs : "Le titre de Meilleur Ouvrier de France est aux cuisiniers ce que la médaille d'or des Jeux olympiques est aux sportifs."

Mais les honneurs et la gloire ne s'arrêtent pas là. Philippe Etchebest obtient de nouvelles reconnaissances de son milieu, et pas des moindres… Il est ainsi élu "Grand de demain" par le guide Gault et Millau et "Jeune espoir" par le Guide Champerard.

Des établissements où scintillent les étoiles

Tout naturellement, le chef s'engage dans un nouveau challenge en 2001 : celui de diriger un établissement. Deux années durant, il revêt la toque et affûte ses ustensiles de cuisine au Château des Reynats, en Dordogne, et décroche sa première étoile au Guide Michelin. Avide de succès, le chef retourne en novembre 2003 dans la ville de Saint-Emilion pour officier au sein de L'Hostellerie de Plaisance. Il recevra une deuxième étoile pour sa cuisine savoureuse. Fort de son succès au sein de cet établissement de prestige, Philippe Etchebest décide de mettre les voiles en 2014 pour ouvrir sa brasserie chic et contemporaine baptisée Le Quatrième Mur au sein même de l'Opéra national de Bordeaux. En février 2018, il rafle un nouveau macaron au Guide Michelin pour La Table d'hôtes, imaginée dans l'enceinte de l'Opéra. L'idée de ce concept gastronomique adossé à sa brasserie ? Proposer à une douzaine de convives privilégiés une réelle expérience de table d'hôtes en sept services face à ses cuisines.

Une personnalité qui détonne à la télévision

Grâce à son talent culinaire, son franc-parler et son caractère de sportif en acier trempé, Philippe Etchebest s'est imposé en quelques années seulement comme une figure incontournable du PAF. En 2011, le chef apparaît ainsi pour la première fois sur le petit écran et fait instantanément sensation. Il anime sur M6 l'émission Cauchemar en cuisine, inspirée du célèbre programme britannique Kitchen Nightmares présenté par le chef Gordon Ramsay. L'objectif de ces missions télévisuelles ? Venir en aide à des restaurateurs en (grandes) difficultés pour leur éviter la faillite. Pour réussir son challenge, Philippe Etchebest n'hésite pas à "rentrer dans le lard" de ses interlocuteurs en leur prodiguant un coaching personnalisé afin qu'ils redorent la réputation de leur établissement.

Puis, en 2014, il anime l'émission Objectif Top Chef et sillonne les routes de France à la recherche du premier apprenti cuisinier qui rejoindra l'émission culinaire Top Chef. Son tempérament un tantinet bourru (mais néanmoins fort sympathique !) ne laisse personne indifférent : il débloque facilement des situations complexes et pousse constamment ses "poulains" dans leurs retranchements afin qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes en cuisine. Enfin, en 2015, il intègre le jury de Top Chef avec Hélène Darroze, Michel Sarran et Jean-François Piège.

Une cuisine qui met à l'honneur la fraîcheur du Sud-ouest

Le chef bordelais est un gastronome insatiable : il puise ses inspirations dans les produits frais et locaux et sa cuisine labellisée "Sud-Ouest" fait la part belle à la simplicité en mariant des classiques avec une pointe de modernité…

Côté service, sa cuisine se démarque par une bonne dose de convivialité : "J'aime préparer des plats à partager. Ça me permet d'être au maximum avec les gens que je reçois. Rien ne vaut les plats en cocotte qui mijotent, des grands plats que l'on pose sur la table, en toute convivialité". explique le chef au grand cœur.

Des recettes aux mélanges "terre et mer" réussis !

Ses recettes les plus emblématiques (et alléchantes !) ? Le foie gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison, le cabillaud au chorizo, croustillant de pied de cochon, cocotte de paleron de bœuf au vin de Bordeaux avec des huîtres hachées et des noisettes… Ou encore un gâteau basque à la fleur d'oranger pour le dessert !

Et pour inspirer le maximum de cuistots en herbe, Philippe Etchebest a même livré ses recettes gourmandes dans un ouvrage baptisé Cauchemar en cuisine (M6 Editions). En 2015, il décide également de partager son expérience de fonceur dans son autobiographie Je ne lâche rien (Editions Michel Laffon).

Un mari et un papa comblé

Sur le plan familial, sachez que Philippe Etchebest n'a aucun lien de parenté avec Christian Etchebest, le chef juré de l'émission concurrente MasterChef sur TF1 ! En effet, malgré un franc-parler similaire et une allure (presque) identique, les deux hommes ne sont pas frères…

Côté cœur en revanche, Philippe Etchebest a trouvé son alter-ego. C'est en 1994 qu'il rencontre dans la boucherie de son père celle qui deviendra sa femme quelques années plus tard… Pour la petite anecdote, le chef raconte que leur premier rendez-vous galant a eu lieu dans un McDonald's… pour y boire un café (ouf !). Mais pour conquérir réellement Dominique, c'est derrière les fourneaux qu'il a dégainé son arme de pointe, à savoir, le chocolat ! "A l'époque, une de ses copines m'avait dit qu'elle adorait le chocolat. J'ai donc passé plus de 3 heures à confectionner des roses en chocolat… et elle a fondu !" raconte-t-il, amusé.

Aujourd'hui, le couple travaille main dans la main sur l'ensemble des projets du chef, et Dominique ne tarit pas d'éloges sur son conjoint : "Ce que je trouve incroyable chez lui, ce sont ses valeurs. Il n'est pas macho. Il me considère comme son égal et est très attentif à mon point de vue." Ensemble, ils ont adopté un petit garçon, Oscar-Louis au Mexique en 2005. Dans son récit autobiographique Je ne lâche rien, le chef se confie ainsi sur l'émotion qui l'a envahie le jour de l'annonce de l'adoption de son fils : "J'ai reçu un coup de fil de l'ambassade du Mexique, qui confirmait, après des années d'attente, que Dominique et moi allions pouvoir adopter un petit garçon ! Je vous laisse imaginer la force explosive de ce cocktail d'émotions". Pour cet homme habitué à vivre l'intensité sous toutes ses formes, on l'imagine parfaitement !