Vins du Jura

Autrefois chérie par François Ier et Henri IV, la région viticole du Jura s'étend sur à peine 2 050 hectares, dont 1 850 en Appellation d'origine contrôlé (AOC). Les exploitations qui s'y concentrent produisent une gamme variée de vins, réputés. Même le vin rouge, qui a longtemps souffert d'une mauvaise image, est en passe de rattraper la côte des blancs et autres vins de paille ou vins jaunes, véritables trésors régionaux. Ce sont un peu plus de 500 viticulteurs (indépendants ou en coopérative) qui oeuvrent le long d'une centaine de kilomètres comprise entre Salins-les-Bains et Saint-Amour, au service de quatre AOC d'appellations géographiques et de deux AOC produits.

Particularités du climat et du sol
Sujet à des variations climatiques brutales, le vignoble subit les influences d'un climat semi-continental. Si l'hiver est rude, avec des températures qui descendent en-dessous de zéro, l'automne est long et doux et le printemps, lui, très pluvieux. Quant à l'été, il y est chaud et sec : les vignes profitent ainsi d'un fort ensoleillement et sont relativement protégées du vent. D'un point de vue géographique et géologique, le paysage de la région est marqué par les plateaux calcaires à l'est et par les plaines et les collines verdoyantes côté ouest.

Les appellations
Le massif jurassien possède quatre AOC d'appellations géographiques et deux AOC produits. Ce sont les vins d'Arbois (AOC depuis 1936) qui détiennent le monopole du vin rouge, tandis que la soixantaine de villages des Côtes-du-Jura sont de plus grands producteurs de vins blancs. Tous deux se déclinent aussi en rosé, en vin de paille et en vin jaune. Par ailleurs, l'Étoile (AOC depuis 1937) produit uniquement des vins blancs et des vins de paille. Autant dire que ceux-ci sont sans égal. 
Château-Chalon, appellation qui englobe le village du même nom ainsi que quatre autres communes ne produit, quant à lui, que du vin jaune. Enfin, les deux AOC produits sont le Crémant du Jura et le Macvin du Jura.

Conservation

Cépages et capacité de garde
Seuls ou en assemblage, les cépages utilisés pour produire les vins rouges sont le Poulsard, le Trousseauet le Pinot Noir. Ces rouges ont en général une couleur très claire, mais possèdent un goût puissant. En ce qui concerne les rosés, ils sont uniquement le fruit du Poulsard. Les blancs, quant à eux, sont issus en grande majorité du cépage Chardonnay, et moins souvent du cépage Savagnin. 

Le vin jaune, à la notoriété mondiale, possède une couleur jaune or. Il est le fruit du seul cépage Savagnin et doit sa couleur - plus ou moins ambrée - à un voile de levures qui se crée pendant les six années qu'il passe en fût de chêne. Il est conditionné uniquement en clavelin, une bouteille de 62 cl. Dans de bonnes conditions, les plus grands millésimes peuvent se garder jusqu'à 100 ans !

Le vin de paille est, lui, un vin naturellement doux - aux arômes de miel, de pruneau ou d'orange confite - mais pourtant fort en alcool (15°). Il doit son nom à la technique de séchage des grappes de raisins, qui passent au moins six semaines sur un lit de paille.

Par contre, le Crémant est un vin pétillant. Il a obtenu son AOC en 1995 : lorsqu'il est blanc (90 % de la production), il doit contenir la moitié de Chardonnay. Rosé, la réglementation l'oblige à contenir la moitié de Poulsard et de Pinot noir. 

Autre produit typiquement jurassien, le Macvin est un vin de liqueur (ou mistelle), qui a la particularité d'être réalisé à base d'eau-de-vie de raisins (vendangés en dernier, donc très mûrs et très sucrés) et non de vin. S'il possède entre 16° et 22° d'alcool, il est alors digne de l'AOC. Produit notamment dans sa version vin blanc, il en existe toutefois des rouges. Il se conserve pendant de nombreuses années.

Enfin, il ne faut pas oublier le vin de pays de Franche-Comté (départements de Haute-Saône et du Jura). Il vient clôturer la gamme des produits jurassiens. On trouve sous cette appellation du vin rouge à base de Pinot noir et de Gamay ainsi que du vin blanc à base de Chardonnay.

Dégustation

- Les rouges se dégustent à 15°C avec les charcuteries, les viandes rouges et le gibier. 
- Les rosés, à 12°C, accompagnent la charcuterie, les quiches, les poissons et les viandes blanches ainsi que les plats aux notes exotiques. 
- Les blancs sont des vins remarquables à l'apéritif ou avec les crustacés et les fromages à pâte pressée (comté, morbier...). Ceux au bouquet floral devront être bus à 11°C. Plus typés, ils gagnent à être dégusté à 13°C et peuvent accompagner en outre les viandes blanches et les fromages à pâte persillée. 
- Les vins jaunes sont parfaits à une température de 16°C pour être dégustés à l'apéritif, ou avec les viandes et les poissons blancs (préparés à la crème) et les fromages à pâte pressée et à pâte persillée. Ce sont aussi ces vins qu'il faut servir avec les escargots et le foie gras. Pensez juste à les déboucher plusieurs heures avant le repas, ils en ont besoin pour s'épanouir. 
- Les vins de paille accompagnent volontiers les viandes et poissons cuisinés à la crème ainsi que les fromages bleus et le foie gras. Parfaits aussi pour l'apéritif et pour les desserts, il convient de les boire frais, à 8°C.
- Le Macvin est un vin d'apéritif (pourquoi pas avec du melon ?) et un digestif avant tout. Mais il accompagne très bien les fromages persillés ainsi que les desserts. Quoi qu'il en soit, il s'apprécie bien frais, idéalement à 8°C.