"Terrine de foie gras : la meilleure recette"
4.2/5
78 avis
Terrine de foie gras : la meilleure recette
20 mn
Difficile
400 kcal
Découvrez cette recette de terrine de foie gras signée par le chef Joël Robuchon, une valeur sûre des tables de fête. À servir aussi bien en entrée qu'à l'apéritif, elle séduit par sa simplicité et son élégance.
Ingrédients
6
Personne
-
Foie gras déveiné 500 g -
Gros sel 0,5 c à s -
Sel 8 g
-
Poivre 0,25 c à c -
Sucre 0,5 c à c -
4 épices 0,25 c à c -
Muscade 1 pincée
Préparation
Temps total
7 h 40 mn
Préparation
20 mn
Cuisson
50 mn
-
1
Préparation du foieDéveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné). Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.
-
2
ReposMélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant. Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.
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3
MontageReconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
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4
CuissonPréchauffer le four à 120 °C. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.
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5
FinitionsSortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire). Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.
-
ServiceCouvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.
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