Terrine de foie gras (Terrine, pâté)

4.5 / 5  basé sur 33 avis
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Découvrez cette recette de Terrine de foie gras de Joël Robuchon. Signée, Joël Robuchon, cette recette de terrine de foie gras est une valeur sûre. Dégustez-la en entrée ou en apéritif.

Ingrédients

  • Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
  • Une demi cuillère à soupe de gros sel
  • 8 g de sel
  • Un quart de cuillère à café de poivre
  • Une demi cuillère à café de sucre
  • Un quart de cuillère à café de 4 épices
  • 1 pincée de muscade

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 50 mn
  • 6 h 30 mn
  • 7 h 40 mn

Préparation

  1. 1 La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée, j’ai rédigé cette recette sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun ! 8h30 : déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné). Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.
  2. 2 11h30 : mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant. Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.
  3. 3 16h00 : reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
  4. 4 16h30 : préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.
  5. 5 17h20 : sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire). Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Pour finir
    20h20 : couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.
C'est terminé
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Vos avis

  basé sur 33 avis )
Signaler titiott - 11 avril 2022
Excellent

Cela fait 4 à 5 ans que je prépare cette recette notamment pour les fêtes de Noël . Nous sommes très nombreux et j'utilise 2 foies gras d'environ 500 à 550 grammes que je place dans une longue terrine . En plus je rajoute 2 cuillère à soupe de porto et une de cognac . Tous mes convives se sont montrés ravis du résultat . Merci Mr Robuchon .

Signaler Leo - 20 décembre 2020
Très bien

J ai suivi à la lettre.. J avais acheté un très beau foie... qualité extra.. En fin de cuisson, j ai énormément de gras.. J en ai mis de côté, mais j ai très peur qu il soit trop cuit..

Signaler Mamie1377 - 26 décembre 2019
Excellent

Recette faite pour le reveillon de Noël __Super bon__ Une réussite pour mon premier foie gras__Suivi à la lettre, ingrédients parfaits __Merci beaucoup Mr Robuchon__

Signaler carole-c97 - 24 décembre 2017
Excellent

Je réponds aux deux derniers avis.
- Four traditionnel
- Aucun des ingrédients de la recette n'est susceptible de rendre le foie amer. Cela proviendrait-il juste de la qualité du foie ? Je n'ai pas d'autre explication.

Signaler Ellunna - 23 décembre 2020
Médiocre

Merdique le foie gras est trop cuit pourtant celui si était d'excellente qualité il en reste 1/3 ... Pourquoi j'ai changé ma recette pfff juste parce qu'il y a écrit robuchon...

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