Ganache montée tranchée : comment la rattraper facilement ?

Qu'est-ce qu'une "ganache montée tranchée" ?

On dit aussi que la ganache a "grainé". Mais de quoi s'agit-il exactement ? Cela signifie que le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. En clair, la ganache montée prend une allure d'amas granuleux baignant dans du liquide. Pas très appétissant !

Pourquoi ma ganache montée a tranché ?

• En général, la ganache montée graine lorsqu'elle a été battue trop longuement ou trop rapidement. C'est plus souvent le cas avec les ganaches au chocolat blanc qu'au chocolat noir.
• Autre explication plausible, un choc thermique ! Le chocolat était trop chaud lorsqu'il a été incorporé à la crème (car certaines recettes préconisent de faire fondre le chocolat au lieu de simplement le râper et d'y verser la crème).
• A l'inverse, il se peut aussi que la crème ait été trop froide au moment du mélange, ce qui a fait figer le chocolat et formé des petites billes.
• Une ganache montée tranchée peut également être due à un temps de refroidissement trop court. Dans l'idéal, placez votre ganache une nuit au réfrigérateur avant de la monter.

Comment rattraper cet aspect granuleux d'un ganache montée tranchée ?

Plusieurs solutions s'offrent à vous :

• Si vous disposez d'un peu de temps, faites fondre la ganache en mélangeant jusqu'à obtenir une texture bien homogène. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures et foisonnez la ganache au batteur.
• Si vous êtes pris de court, tentez de rattraper la ganache en la battant au robot (en commençant à petite vitesse). Ne soyez pas trop pressé, le rattrapage peut prendre jusqu'à 10 minutes. Progressivement, la ganache montée va retrouver sa texture aérienne et légère.

Peut-on manger une ganache tranchée ?

Sur le plan sanitaire, vous ne risquez rien. Reste qu'une ganache montée tranchée n'est ni esthétique, ni appétissante, ni agréable en bouche avec son côté granuleux ! Bref, mieux vaut essayer de la rattraper, au risque de décevoir vos convives !