Comment ne pas rater une ganache montée ?

La ganache montée peut sublimer de nombreuses recettes, alors pourquoi s'en priver ? À la vanille, au chocolat, avec un Thermomix ou pas... Découvrez nos astuces pour la réussir à coup sûr.

Comment ne pas rater une ganache montée ?
© Elena Veselova / 123rf

La ganache montée a de multiples atouts. En plus de la gourmandise, elle peut apporter de la légèreté à vos préparations. Mélangez des saveurs à de la crème et le tour est joué. Mais pour bien monter une ganache, les étapes ne sont pas toujours faciles à maîtriser. On se pose d'ailleurs souvent la question de comment rattraper une ganache montée trop liquide ou granuleuse. Voici les réponses à vos questions pour réussir cet incontournable de la pâtisserie.

Quelle différence entre une ganache et une ganache montée ?

Recette de base en pâtisserie, la ganache simple est un mélange de crème et de chocolat servant à garnir cupcakes ou gâteaux. Le principe ? Verser la crème frémissante sur le chocolat râpé, puis mélanger pour obtenir une texture homogène.

La ganache montée quant à elle contient plus de crème, et est beaucoup plus souple et aérienne : une fois réalisée, on rajoute de la crème, elle repose longuement au frais avant d'être émulsionnée au batteur (comme une chantilly) pour obtenir une texture légère et mousseuse.

Comment faire une ganache montée à la vanille ?

  1. Versez 7 cl de crème liquide frémissante dans laquelle vous aurez fait infuser une gousse de vanille sur 100 g de chocolat blanc haché.
  2. Emulsionnez.
  3. Ajoutez 8 cl de crème froide.
  4. Filmez, placez au frais toute une nuit.
  5. Montez au batteur.

Comment faire une ganache montée au chocolat ?

  1. Faites chauffer 10 cl de crème liquide.
  2. Versez la crème chaude sur 100 g de chocolat noir râpé.
  3. Mélangez pour obtenir une texture homogène.
  4. Ajoutez 10 cl de crème bien froide.
  5. Réfrigérez, puis montez la ganache au batteur.

Comment faire une ganache montée comme Cyril Lignac ?

  1. Portez à ébullition 130 g de crème liquide avec 30 g de sucre.
  2. Versez en trois fois sur 110 g de chocolat haché.
  3. Émulsionnez.
  4. Ajoutez 250 g de crème liquide.
  5. Laissez au frigo pendant 24 heures.

Comment savoir si une ganache est prise ?

Votre ganache montée est parfaitement réussie lorsqu'elle prend une texture souple et mousseuse, ni trop liquide, ni trop épaisse !

Quelle conservation pour une ganache montée ?

Gardez-la dans un saladier bien filmé. Vous la conserverez ainsi sans problème une semaine au réfrigérateur.

Comment faire une ganache montée au Thermomix ?

C'est tout simple ! Déposez 100 g de chocolat cassé en morceaux dans le bol du robot, ajoutez 10 cl de crème et faites cuire à 55°C pendant 4 minutes. Ajoutez 100 g de crème et mélangez 30 secondes, vitesse 4. Placez au frais puis versez la ganache refroidie dans le bol et émulsionnez à nouveau.

Quel parfum pour une ganache ?

Toutes les options sont possibles ! Vous pourrez ajouter du coulis de framboises ou de fruit de la passion dans la crème, enrichir votre ganache de mascarpone, ou la préparer avec du chocolat praliné (type Pralinoise), du Nutella ou encore du caramel liquide. Pensez aussi à aromatiser la crème d'eau de fleur d'oranger, de café, d'une pincée de fève tonka ou encore d'arôme pistache ou amande amère.

Où se met une ganache ?

Plus ferme qu'une chantilly, la ganache montée est idéale pour garnir des fonds de tartelettes, des petits choux, des macarons, décorer des cupcakes ou encore une bûche de Noël. On peut même la déguster telle qu'elle, comme une mousse !

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