"Pour moi, ça ne trompe pas" : la technique d'un fromager pour reconnaitre un vrai parmesan
Cet incontournable de la gastronomie italienne est devenu une référence universelle en matière de fromage. Mais comment reconnaître un véritable parmesan ? Nous avons posé la question à un expert et voici sa réponse.
Au même titre que le jambon de Parme, la pizza ou encore la focaccia, le parmesan fait la fierté culinaire des Italiens. Mais pour ne choisir que le meilleur, il y a une chose à absolument prendre en compte. On vous souffle une astuce directement dénichée auprès d'un fromager – italien qui plus est — pour vous aider à reconnaitre le véritable parmesan.
Le parmesan : de l'apéritif au dessert
On l'utilise tous pour en saupoudrer très (ou trop) généreusement nos recettes de pâtes. Mais ce n'est pas la seule utilité du parmesan. En cuisine, il n'y a pas de limites d'associations. C'est pourquoi, il se marie parfois à des aliments étonnants comme… les fruits. Surprenant n'est-ce pas ? Pourtant, il accompagne parfaitement la poire, la tomate ou encore la pomme, surtout lorsqu'il est affiné pendant seulement 12 à 18 mois. Pour les fruits secs, privilégiez un parmesan affiné 24 mois. C'est aussi une alliance parfaite avec les plats de viandes et de poissons, notamment pour enrichir des carpaccios, ou encore avec du cabillaud. Il s'avère être un incontournable des salades, mais aussi des cakes et tartes salées aux légumes. En bref, les aficionados en sont ravis : le parmesan sublime tous les plats pour le plus grand plaisir de nos papilles. Mais encore faut-il bien le choisir... et cela peut devenir un véritable casse-tête face aux étals de fromages et leurs nombreuses appellations différentes.
Comment sélectionner le vrai parmesan à coup sûr
Tout comme chaque fromage a ses caractéristiques, chaque fromager à une petite astuce pour reconnaitre les meilleurs produits. Nous avons posé la question à Patrick, ancien fromager devenu le gérant de la Piazzetta. " Il faut savoir qu'il y a plusieurs durées d'affinage, au minimum 12 mois. Plus le parmesan est vieux, meilleur, il est" confie-t-il. Parfois, cela peut durer jusqu'à 40 mois, mais le parmesan affiné environ 24 mois est parfaitement suffisant, surtout dans des plats de pâtes.
Le vrai parmesan s'écrit Parmigiano Reggiano. Mais un autre parmesan a vu le jour : " le Grana Padano, c'est un peu son confrère moins cher et un peu moins bon" ajoute l'ancien fromager. Ils viennent pourtant tous deux de la même région, la province de Parme, mais leur goût est légèrement différent. Si vous n'êtes pas encore des experts dans l'art de différencier ces deux cousins, pas de panique. Il y a un tampon sur la croûte du Parmigiano Reggiano, attestant de sa provenance et garantissant sa qualité "Et pour moi, ça ne trompe pas" confie le pro. Pour choisir le véritable parmesan, vous n'avez plus qu'à chercher la fameuse inscription sur les meules de fromage.
Ainsi, vous n'avez plus de risques de vous tromper ! Alors attention, si vous recevez des Italiens, prenez garde à choisir le véritable parmesan, pour sublimer parfaitement votre repas, de l'entrée au dessert.